Cuisson Sous Vide - Gaggenau BS 470 612 Manuel D'utilisation

Aliment Accessoires/
ustensiles de cuisine
Poussin, caille, cuit à Récipient à vapeur
la vapeur, 0.3-0.4 lb perforé
(150-200 g) pièce
Poussin, caille, cuit à Récipient à vapeur
la vapeur, 0.3-0.4 lb non perforé
(150-200 g) pièce
Pigeon, cuit à la Récipient à vapeur
vapeur, 0.6 lb (300 g) perforé
pièce
Pigeon, 0.6 lb (300 g) Récipient à vapeur
pièce non perforé
18.8 Cuisson sous vide
Lors de la cuisson sous vide, vous faites cuire les aliments
sous vide à basse température entre 120 et 200° F
(50-95° C) et à 100 % de vapeur.
AVERTISSEMENT
En raison des faibles températures de cuisson sous vide,
il existe un risque pour la santé si vous ne respectez pas
les instructions d'utilisation et d'hygiène ci-dessous.
N'utilisez que des aliments frais et de bonne qualité.
▶
Lavez et désinfectez vos mains. Utilisez des gants
▶
jetables ou des pinces à gril.
Soyez particulièrement prudent lorsque vous préparez
▶
des aliments délicats, comme de la volaille, des œufs et
du poisson.
Rincez et/ou épluchez toujours soigneusement les fruits
▶
et légumes si nécessaire.
Gardez toujours les comptoirs et les planches à
▶
découper propres. Utilisez des planches à découper
adaptées aux différents types d'aliments.
Maintenir la chaîne du froid. N'interrompez brièvement
▶
la chaîne du froid que pour préparer les aliments.
Conservez les aliments scellés sous vide au
réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être cuits.
Les aliments ne conviennent qu'à la consommation
▶
immédiate. Une fois les aliments cuits, consommez-les
immédiatement. Ne pas le conserver après cuisson. Ne
conservez pas non plus les aliments au réfrigérateur.
Les aliments ne conviennent pas au réchauffage.
Avec ce mode de fonctionnement, aucun préchauffage
¡
n'est nécessaire.
La cuisson sous vide est une méthode douce et faible
¡
en gras pour cuire la viande, le poisson, les légumes et
les desserts. Une machine de conditionnement sous
vide utilise la chaleur pour sceller hermétiquement les
aliments dans un emballage de cuisson spécial
résistant à la chaleur.
L'enveloppe protectrice retient les nutriments et des
¡
saveurs. Les basses températures et le transfert de
chaleur direct vous aident à obtenir une cuisson
contrôlée avec précision afin d'obtenir les résultats de
cuisson souhaités. Il est presque impossible de trop
cuire les aliments.
Utilisez les portions indiquées dans le tableau de
¡
cuisson. Pour des quantités et des articles plus
importants, ajustez le temps de cuisson en
conséquence. Les portions indiquées pour le poisson,
Températur Type Humidité
e en °F (°C) de en %
chaleur
212 (100) 100
355-390 60
(180-200) ou
ou
80
212 (100) 100
355-390 60
(180-200) ou
ou
80
la viande et la volaille correspondent à une seule
portion. Les portions indiquées pour les légumes et les
desserts correspondent à des portions pour 4
personnes.
Vous pouvez cuisiner sur deux niveaux. Faites glisser
¡
les récipients de cuisson aux niveaux 1 et 3 pour
obtenir les meilleurs résultats de cuisson. Si vous
cuisinez sur un seul niveau, utilisez le niveau 2.
Lorsque vous utilisez la méthode de cuisson sous-vide,
¡
n'utilisez que des emballages sous vide résistants à la
chaleur conçus à cet effet. Ne faites pas cuire les
aliments dans le sac sous vide dans lequel vous les
avez achetés, par ex. poisson en portions. Ces
emballages ne sont pas adaptés à la cuisson sous vide.
Pour assurer un transfert de chaleur homogène et un
¡
résultat de cuisson parfait, utilisez une machine à
sceller sous vide à chambre qui peut créer un vide de
99 % lors de la mise sous vide des aliments.
Serti sous-vide
Lors du scellage sous vide, scellez à chaud les aliments
dans un sac en plastique spécial afin qu'ils soient
hermétiques.
Notez les points suivants lors du scellement sous vide :
Il n'y a pas ou presque pas d'air dans le sachet sous
¡
vide.
La couture thermosoudée est parfaitement étanche.
¡
Le sac sous vide n'a pas de trous. Ne pas utiliser de
¡
sonde de température à cœur.
Les morceaux de viande et de poisson qui ont été
¡
scellés ensemble sous vide ne sont pas comprimés
directement les uns contre les autres.
Vous avez sous vide des légumes et des desserts aussi
¡
plats que possible.
Avant de faire cuire les aliments, vérifiez si le l'aspirateur
dans l'emballage est intact.
En cas de doute, placez les aliments dans un nouveau
sac et refermez-le sous vide. Ne mettez les aliments sous
vide qu'un jour avant la cuisson. C'est le seul moyen
d'empêcher la fuite de gaz des aliments (par exemple des
légumes) qui inhibent le transfert de chaleur, ou
d'empêcher la texture des aliments de changer, et donc
d'altérer leur cuisson, à la suite du vide. pression.
Qualité de la nourriture
La qualité du résultat de cuisson est influencée à 100 %
par la qualité des ingrédients que vous utilisez.
Comment ça fonctionne fr-ca
Temps de Remarques
cuisson
en min.
20-25
15-20 Conseil recette :
Badigeonnez d'huile et
d'herbes de Provence.
25-35
25-30
49