Hendi GN1/1 Mode D'emploi page 59

Основные принципы приготовления пищи способом sous vide
Вакуум-упаковки
Пищу всегда следует упаковывать в вакууме,
по крайней мере, в мешках без воздуха (они не
могут всплывать на поверхность воды), чтобы
нагретая вода имела непосредственный контакт с
Варка
Большое значение для конечного результата
имеет правильная температура. В случае мяса
и рыбы минимальная
составлять 54°C, чтобы предотвратить рост
Некоторые примеры приготовления блюд способом sous vide:
Стейк:
- С кровью 54-56˚ C
- Слабой прожарки 56-58˚ C
- Средней прожарки 58-64 ˚C, от 1 до 4 часов.
Цукаты:
- 55-58 ˚C в течение минимум 20 часов, до 60 часов в зависимости от толщины.
Рыба:
Время приготовления
Незначительные изменения
температуры оказывают существенное влияние
на результаты. Требуется провести испытания.
Пастеризация:
Срок хранения приготовленных
упакованных в вакуумной
быть намного больше, если их быстро охладить
после варки (например, в аппарате шоковой
заморозки или в чаше с кусочками льда). После
приготовления пищи, её можно хранить при
температуре 2˚C даже три недели. Обратите
Следует всегда соблюдать ХACCP
температура должна
намного короче.
в настройках
продуктов,
упаковке, может
пищей через мешок. Специи и маринады можно
добавлять заранее к приготовленным продуктам,
чтобы они впитали и сохранили сочность и аромат.
бактерий. Указанное в рецепте время – это всегда
минимальное время для приготовления блюда.
Толщина продукта также имеет важное значение
для всего процесса приготовления.
Рекомендуется поиск информации в Интернете,
существует много
подробной информации.
внимание, что минимальное время/температура
используется, чтобы убить бактерии, которые
зависят от типа приготавливаемого продукта.
Лучше всего для безопасности поискать в
Интернете основные рецепты для приготовления
пищи способом sous vide, а затем адаптировать их
по своему вкусу.
(бесплатных) источников
RU
59