Hendi GN1/1 Mode D'emploi page 15

Basics für Souse Vide
Vakuumieren
Geben Sie das Essen immer vakuumiert in das Ge-
rät. Wenn die Luft nicht vollständig aus dem Beutel
gesaugt wurde, bekommt das Gargut Auftrieb, und
wird daher ungleichmäßig gar.
Gewürze und Marinaden können in den Vakuum-
beutel zum Gargut gegeben werden. Somit können
diese optimal vom Gargut aufgenommen werden
und Säfte und Aromen entwickeln sich so am bes-
ten. Verwenden Sie optimalerweise ein Vakuum-
Zubereitung
Die richtige Temperatureinstellungen sind von sehr
großer Bedeutung für das Endergebnis. Sie finden die
für Sie optimalen Einstellung am besten durch mehr-
maliges Probieren und speichern dieser Einstellungen
heraus. Auch die Dicke und Konsistenz der verwendeten
Produkte haben großen Einfluss auf die Garresultate.
Beispiele:
Steak:
- Englisch 54-56˚ C
- Medium 56-58˚ C
- Gut durch: 58-64 ˚C bei einer Zubereitungszeit ab-
hängig von der Dicke von 1-4 Stunden.
Braten:
- 55-58 ˚ C für eine Zubereitungszeit von 20 – 60
Stunden abhängig von Größe und Dicke.
Pasteurisierung:
Die Lagerzeit von vakuumverpackten und gekoch-
ten Produkten kann erheblich verlängert werden,
wenn Sie diese nach dem Kochen schnell abkühlen.
Hierzu empfehlen wir entweder den Hendi Schock-
froster mit Artikel Nr. 232156 oder ein mit Eiswür-
fel gefülltes Wasserbad. Bei einer Temperatur von
max. 2° C könne Sie die Produkte bis zu 3 Wochen
ab der Zubereitung lagern. Beachten Sie, dass Sie
HALTEN SIE AUF JEDENFALL DIE HACCP RICHTLINIEN EIN.
kammergerät zum vakuumieren (Hendi Artikel
Nummer: 970355).
Als die billigste funktionelle Alternative können Sie
auch luftdicht verschließbare Plastikbeutel verwen-
den, aus welchen Sie die Luft komplett herauspres-
sen. Allerdings hat diese Methode unter Umständen
den Nachteil, dass immer unterschiedliche Garre-
sultate am Ende stehen.
Für Fisch und Fleisch sollten mindestens 54°C verwen-
det werden, um ein Bakterienwachstum zu Vermeiden.
Nachfolgend zeigen wir Ihnen einige Zubereitungsbei-
spiele auf, wobei aber auch Experimente notwendig sind
um Ihnen zu Ihren individuell optimalsten Garergeb-
nissen zu verhelfen.
Fisch:
Die Garzeiten sind deutlich kürzer. Geringfügige Än-
derungen der Temperatur Einstellung haben einen
großen Einfluss auf das Garergebnis. Experimen-
tieren ist sicherlich erforderlich. Wir empfehlen Re-
cherchen im Internet, da es mehrere große (kosten-
los) Quellen gibt, welche detaillierte Informationen
zur Verfügung stellen*.
auf jedenfall die Minimalzeiten und –temperaturen,
welche notwendig sind um Bakterien abzutöten,
einhalten. Die sicherste Methode hierfür ist, wenn
Sie sich im Internet zusätzlich über Sous Vide ko-
chen informieren und zu Beginn nur auf Sous Vide
ausgelegte Rezepte verwenden und diese nach und
nach an Ihre Bedürfnisse anpassen.
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