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Importante en la compra de pescado
•
Compre el pescado al pescadero de su
confianza.
•
Consuma el pescado el mismo día o como
máximo en el plazo de 24 horas.
•
Elija género de temporada que requiera un
transporte corto
•
Transporte el pescado comprado en una
nevera portátil con acumuladores de frío.
•
El pescado fresco huele agradablemente.
Si percibe un olor fuerte, ¡el pescado ya
no está fresco!
•
En los pescados enteros deben brillar la
piel y los ojos, y la mucosidad de la piel
debe ser clara y transparente.
•
Presione usted (o el pescadero) con el
dedo en el pescado. Si el lugar de presión
no queda marca,,señal de frescura.
•
Las branquias deben ser de un rojo o rosa
fuertes (según la clase de pescado). Si las
Consejos de preparación
•
Rocíe el pescado fresco con zumo de limón,
vinagre blanco o vino blanco seco. De esta
manera el pescado es más digestible y no
se deshace tan rápidamente al cocerlo.
•
Con pescados enteros puede introducir un
paño de cocina impregnado con zumo de
limón en la cavidad abdominal (¡sacarlo
antes de la cocción!).
•
Coloque rodajas de limón, tallos frescos de
hierbas (por ej. perejil, salvia, ajo de oso)
o aros de cebolla y rodajas de zanahoria
junto con el pescado en la bandeja de
cocción.
•
Para cocer al vapor utilice agua fresca y
clara. No ponga vinagre, zumo de limón o
vino en el agua.
•
Procure que especialmente en las partes
tiernas, el vapor también pueda fluir entre
Descamar pescados
•
Trabaje sobre varias capas de papel de
cocina.
•
Sujete el pescado por la cola y raspe las
escamas de atrás hacia delante con el
lomo de un cuchillo desafilado o con un
descamador especial.
•
Lave el pescado de nuevo con agua fría.
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branquias son marrones, el pescado ya no
está fresco.
•
También en el caso del calamar es señal
de frescura una carne firme y elástica, ojos
claros y olor fresco.
•
En las gambas fíjese en que tengan un
caparazón brillante y carne firme.
•
El
pescado
se almacena en hielo y por ello se seca
ligeramente perdiendo en sabor. Lo ideal
es dejar que su pescadero le haga los
filetes de pescado, puesto que la piel
protege de los daños por el frío.
•
De
forma
alternativa,
género ultracongelado. Este es congelado
inmediatamente de ser pescado, de
manera que con un almacenamiento como
es debido, no pueden presentarse daños
por el frío. No descongele el pescado
antes de ser cocinado.
los trozos de pescado.
•
Engrase la bandeja de cocción ligeramente
con aceite.
•
Pídale a su pescadero que le limpie y
descame los pescados enteros.
•
Si quiere limpiar los pescados usted
mismo, proceda de la siguiente manera:
•
Corte el abdomen con cuidado desde atrás
hasta la cabeza con un cuchillo afilado.
No corte con demasiada profundidad,
para no estropear las vísceras. Separe
las vísceras por debajo de la cabeza y
sáquelas fuera, también los riñones, que
se hallan algo más fijos. Los riñones son
algo más oscuros y se distinguen bien.
Lave el pescado limpio por dentro y por
fuera con agua fría y séquelo con papel
absorbente.
•
Puede cortar las aletas abdominales y
dorsales con unas tijeras de cocina. Separe
la cabeza por detrás de las mandíbulas,
en caso de que no quiera cocer el pescado
entero.
•
Para filetear, corte el lomo a lo largo de
la espina dorsal. A continuación dé le
la vuelta al pescado y corte por el otro
fileteado
industrialmente
puede
utilizar
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