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Consigli importanti per l'acquisto del pesce
•
Acquistare il pesce presso la pescheria di
fiducia.
•
Consumare il pesce lo stesso giorno o al
più tardi entro 24 ore.
•
Scegliere prodotti di stagione con trasporti
brevi.
•
Trasportare il pesce in una borsa termica
con dispositivo termico.
•
Il pesce fresco ha un buon profumo. Se il
pesce emana un odore forte, significa che
non è più fresco!
•
Nei pesci interi pelle e occhi devono
luccicare e la patina della pelle deve
essere chiara e trasparente.
•
Premere (o far premere dal negoziante) il
pesce con un dito. Se la parte su cui si è
esercitata la pressione ritorna subito al suo
posto, significa che il pesce è fresco.
Consigli per la preparazione
•
Cospargere sul pesce fresco del succo
di limone, aceto bianco o vino bianco
secco. In questo modo il pesce diventa più
digeribile e durante la cottura non si sfalda
così velocemente.
•
Per inacidire il pesce è possibile inserire
un panno da cucina imbevuto di succo di
limone nel ventre del pesce (da togliere
prima della cottura!).
•
Assieme al pesce, disporre sul vassoio di
cottura anche fette di limone, ciuffi di erbe
aromatiche (p.e. prezzemolo, salvia, porro)
o anelli di cipolla e di carota.
•
Per cuocere a vapore, utilizzare acqua
fredda. Non versare aceto, succo di limone
o vino nell'acqua.
Squamare il pesce
•
Lavorare su più strati di panni da cucina.
•
Tenere il pesce dalla coda e togliere le
squame da dietro in avanti con la parte
smussata di un coltello oppure con un
apposito squamatore.
•
Lavare nuovamente il pesce con acqua
fredda.
•
Tagliare le pinne della pancia e del dorso
con forbici da cucina. Tagliare la testa
56
•
Le branchie devono essere di un rosso o
rosa intenso (a seconda del tipo di pesce).
Se le branchie sono già marroni, significa
che il pesce non è più fresco.
•
Anche nelle seppie una carne soda ed
elastica, occhi chiari e profumo fresco
sono segnali di freschezza.
•
Nei gamberi è importante che la corazza
sia luccicante e la carne sia soda.
•
Il pesce filettato industrialmente viene
immagazzinato sul giacchio e quindi
rimane
leggermente
sapore. L'ideale è farsi filettare il pesce dal
negoziante, poiché la pelle protegge dagli
effetti del freddo.
•
In alternativa è possibile utilizzare prodotti
surgelati. I pesci vengono abbattuti e
surgelati appena pescati, onde evitare
danni dovuti alla bassa temperatura
durante la conservazione. Non scongelare
il pesce prima di cuocerlo.
•
Accertarsi che soprattutto nelle parti più
delicate il vapore possa passare anche tra
i pezzi di pesce.
•
Oliare leggermente il vassoio.
•
Fate squamare e pulire dalle interiora i
pesci interi.
•
Se si decide di togliere le interiora dei pesci
da soli, procedere come segue:
•
Con un coltello affilato tagliare il ventre con
attenzione da dietro fino alla testa. Non
tagliare troppo in profondità, per evitare di
rompere le interiora. Separare le interiora
sopra la testa e toglierle, compresi i reni
che sono un po' più duri da estrarre. I
reni sono un po' più scuri e quindi ben
riconoscibili. Lavare il pesce all'interno e
all'esterno con acqua fredda e asciugarlo
dietro alle branchie se non si vuole cuocere
il pesce intero.
•
Per filettare, tagliare il dorso lungo la spina
centrale. Girare il pesce e tagliare dall'altro
lato dalla testa lungo la spina centrale, ma
più profondamente, per separare il filetto.
A questo punto è possibile togliere la spina
centrale e la testa.
•
Togliere le lische visibili nel filetto con una
pinzetta.
secco
e
perde
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