Tableau De Cuisson - Cuppone Leonardo LN2T/1TS Manuel D'utilisation Et D'entretien

Notions préliminaires

TABLEAU DE CUISSON

Les paramètres indiqués dans les tableaux doivent être considérés indicatifs, car ils peuvent varier en fonction du volume de travail et du type de la pâte à cuire (ex. type de farine, hydratation, etc.).
FOUR PIZZERIA 18 h avec pan réfractaire
CONTRÔLE
TYPE
TEMPS TEMP.
CLASSIQUE (35 cm) 3 min. 320°C / 608°F
CLASSIQUE (50cm) 4 min. 320°C / 608°F
POÊLE 3 min. 30 sec. 280°C / 536°F
NAPOLITAINE 90 sec. 360°C / 680°F
PLAQUE DE CUISSON (DIRECTE) 7 min. 300°C / 572°F
PRÉCUISSON 5 min. 280°C / 536°F
PLAQUE DE
CUISSON
FINITION 4 min. 280°C / 536°F
PRÉCUISSON 5 min. 280°C / 536°F
BOULE
FINITION 5 min. 270°C / 518°F
FOUR PIZZERIA 25 h avec plan gaufré
TYPE
TEMPS TEMP.
GÉNOISE 25 min. 180°C / 356°F
PÂTE FEUILLETÉE 15 min. 200°C / 392°F
GÂTEAU AUX POMMES 45 min. 180°C / 356°F
CHOUX 20 min. 200°C / 392°F
Étaler à la main
CUISSON
% VOÛTE % SOLE TEMPS
90% 5% 3 min.
90% 5% 4 min.
60% 40%
90% 5%
50% 60%
60% 40%
40% 60%
70% 20%
60% 20%
CUISSON
% VOÛTE % SOLE
50% 65%
60% 100%
60% 90%
65% 90%
Étaler avec Pizzaform
CUISSON
TEMP. % VOÛTE % SOLE
320°C / 608°F 80% 0%
temps : 1 heure
(il peut varier en fonction des % programmées et de la température du lieu
320°C / 608°F 80% 0%
d'installation du four.)
température / % : les mêmes que le type de pizza
allumés et chauffent excessivement les surfaces réfractaires, provo-
quant la brûlure des premières pizzas. Une fois la température réglée
atteinte, ouvrir les trous de sortie de vapeur, en fonction du produit
à réaliser. Si le four reste en stand-by, laisser les orifices de sortie de
vapeur ouverts pour éviter l'accumulation de chaleur sur la pierre.
temps : 1 heure
(il peut varier en fonction des % programmées et de la température du lieu
d'installation du four.)
température / % : les mêmes que le type de pizza
allumés et chauffent excessivement les surfaces réfractaires, provo-
quant la brûlure des premières pizzas. Une fois la température réglée
atteinte, ouvrir les trous de sortie de vapeur, en fonction du produit
à réaliser. Si le four reste en stand-by, laisser les orifices de sortie de
vapeur ouverts pour éviter l'accumulation de chaleur sur la pierre.
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Préchauffage pour les deux types
(étirement à la main ou avec Pizzaform)
Pendant le préchauffage, les trous de sortie de vapeur situés
à l'arrière de la chambre de cuisson doivent toujours rester
fermés pour éviter que les résistances restent trop longtemps
Préchauffage
Pendant le préchauffage, les trous de sortie de vapeur situés
à l'arrière de la chambre de cuisson doivent toujours rester
fermés pour éviter que les résistances restent trop longtemps