Table des Matières
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SECTION 3
OPERATION
F. Taking Pizza Temperature (Figure 3-7)
1. A general rule for a baked pizza is that the internal
temperature decreases as more ingredients are added to
the top of the pizza dough. This means a pizza with 6 to
7 different ingredients on top of the dough may only have
an internal temperature of 150°F to 160°F (65°C to
71°C), while a single-ingredient pizza might have an
internal temperature of 195°F to 200°F (90°C to 93°C).
The minimum internal temperature of a pizza should be
in the range of 150°F to 160°F (65°C to 71°C). This
internal temperature should be taken as soon as the
pizza completely exits the oven.
2. When checking the temperature of a baked pizza,
remove the layer of ingredients until the top layer of
dough is reached. This dough will appear moist or
underbaked; however, just beneath this moist thin layer
the dough will be baked. This moisture is referred to as
soakage. The moisture from the ingredients collects in
this soakage area.
G. Bake Time vs. Bake Temperature
Along with an oven's temperature, a successful baking
process depends on the conveyor speed; i.e., the time
it takes the product to pass through the oven, sometimes
called the "bake time".
1. 'Bake time' actually relates to conveyor speed and is
defined as the time the product is actually in the oven.
This is measured by noting the time when the leading
edge of the product enters the oven and the time the
leading edge of the product leaves the oven. This 'time'
can be adjusted by using the conveyor speed controller.
2. Bake temperature is adjusted by changing the set point
of the temperature controller to the desired baking tem-
perature. When the oven reaches the desired tempera-
ture, the burner will cycle on and off periodically as it
maintains the temperature setting.
3. When establishing the bake time and temperature
settings for a given product, a general rule is that, as the
bake time increases, the baking temperature decreases.
The reverse is also true; increase the temperature,
decrease the time. Yet, there are limits to this rule. Going
F. Mesure de la température de la pizza (Figure 3-7)
1. Lors de la cuisson de la pizza, la température intérieure
diminue à mesure que l'on ajoute des ingrédients à la surface
de la pâte. C'est ainsi qu'une pizza ayant 6 ou 7 ingrédients
peut avoir une température intérieure de 65°C à 71°C / 150°F
à 160°F alors que la même pizza avec un ingrédient unique
aurait une température de 90° à 93°C / 195°F à 200°F. La
température intérieure mininum de la pizza doit être de 65°C
à 71°C / 150°F à 160°F. On doit la mesurer dès que la pizza est
sortie du four.
2. Pour mesurer la température de la pizza cuite, ôter la couche
d'ingrédients pour accéder à la pâte. Celle-ci peut présenter un
aspect superficiel humide et pas assez cuit, alors que l'intérieur
de la pâte, lui, est bien cuit. Il s'agit là du phénomène dit
"d'infiltration", dû à l'humidité des ingrédients.
Figure 3-7. Taking Pizza Temperature
Figure 3-7. Mesure de la température de la pizza
G. Temps de cuisson et température de cuisson
La cuisson est fonction d'une part de la température du four et
d'autre part de la vitesse du convoyeur, c'est à dire du temps
qu'il faut au produit pour traverser la chambre de cuisson.
1. Le temps de cuisson est fonction de la vitesse du convoyeur.
Il se définit comme le temps pendant lequel le produit se trouve
dans le four et se mesure entre le moment où le bord avant du
produit commence à s'engager dans le four et celui où ce même
bord avant commence à en ressortir. Il se règle au moyen de la
commande de vitesse du convoyeur.
2. La température de cuisson se règle au moyen de la commande
de sélection de température. Le régulateur de température
amène le four à la température sélectionnée. Lorsque le four
parvient à la température désirée, le brûler s'allume et s'éteint
périodiquement pour maintenir la température de réglage.
3. En règle générale, pour un produit donné, le temps de
cuisson augmente lorsque la température de cuisson diminue,
et inversement. Il existe évidemment des limites à ne pas
dépasser, pour éviter que l'extérieur du produit ne brûle alors
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SECTION 3
FONCTIONNEMENT
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