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KURZ GEBRATENER WEISSFISCH MIT KARTOFFELMOUSSELINE & WEISSWEINEMULSION
2 Portionen
2 Filets fester weißer Fisch (ungefähr je 200g)
1 EL Olivenöl
Weißweinemulsion
1 Schalotte, gepellt und gewürfelt
1 Zweiglein Thymian
1 EL Olivenöl
125 ml Weißwein
250 ml Fischbrühe
125 ml Creme Double
100 ml Vollmilch
Knoblauch-Kartoffelpüree
350 g mehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt
200 ml Creme Double
25 g Butter
2 Knoblauchzehen, gepellt
Kartoffelchips
1 kleine Kartoffel, geschält & mit einer Mandoline oder einem Kartoffelschäler in dünne Scheiben
geschnitten
Frittieröl
Servieren mit
4 Spargelstangen, blanchiert und der Länge nach halbiert
8 g schwarze Trüffel, in dünnen Scheiben
Petersilienkresse
Weißweinemulsion
• Geben Sie das Olivenöl in einen passenden Topf und schwitzen Sie darin die Schalotten und den
Thymian sanft an .
• Mit dem Wein ablöschen und sanft auf die Hälfte reduzieren .
• Wenn der Wein auf die Hälfte eingekocht ist, gießen Sie die Brühe an und reduzieren die Flüssigkeit
wieder auf die Hälfte .
• Geben Sie zum Schluss die Creme dazu und reduzieren noch einmal auf die Hälfte .
• Dann durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit beiseite stellen .
• Vor dem Servieren wieder aufkochen und dann die kalte Milch hinzufügen .
• Emulgieren Sie alles mit dem Mixfuß . Dies wird erreicht, indem Sie den Stab so halten, dass die
Klinge knapp die Oberfläche quirlt, so dass sich Bläschen bilden .
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