Sharp R-671 Mode D'emploi page 166

9. R-671 Italian Cookbook
TECNICHE E SUGGERIMENTI
DETERMINAZIONE DEI TEMPI DI COTTURA CON
L'APPOSITO TERMOMETRO PER VIVANDE
Ogni bevanda ed ogni pietanza al termine del processo di cottura
presenta una determinata temperatura interna, al raggiungimento
della quale il procedimento di cottura può dirsi concluso e il risultato
soddisfacente. La temperatura interna può venire misurata utilizzando
l'apposito termometro per vivande. Nella tabella che segue sono
indicate le temperature delle varietà di pietanze più comuni.
TABELLA: DETERMINAZIONE DEI TEMPI DI COTTURA
CON L'APPOSITO TERMOMETRO PER VIVANDE
Bevanda/Vivanda
Riscaldamento delle bevande
(caffè, acqua, tè, ecc.)
Riscaldamento del latte
Riscaldamento delle zuppe
Riscald. di un piatto unico
Pollame
Carne di agnello
Carne rosata
Carne ben cotta
Roast beef
Carne appena rosolata
(rare)
Carne poco cotta
(medium)
Carne ben cotta
(welldone)
Carne di maiale e di vitello
APPORTO D'ACQUA
Le verdure e gli altri alimenti caratterizzati da un alto contenuto di
acqua possono venire cotti nel loro sugo o con una piccola
aggiunta di acqua. Cotti in questo modo, gli alimenti conservano
gran parte del loro contenuto vitaminico e del loro patrimonio di
sali minerali.
ALIMENTI CON LA PELLE O CON LA BUCCIA
Come würstel/salsicce, galletti, cosce di pollo, patate lesse con la
buccia, pomodori, mele, tuorli d'uovo o simili vanno forati con i
rebbi di una forchetta oppure con un'asticella di legno. Grazie a
questa semplice operazione si consente la fuoriuscita del vapore
venutosi formare all'interno evitando che pelle o buccia si
screpolino.
ALIMENTI GRASSI
La carne mezza grassa e mezza magra e le parti con strati di
grasso richiedono tempi di cottura più rapidi rispetto alle carni
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Temperatura Temperatura interna
interna allo dopo una permanenza
scadere del di 10-15 minuti
tempo di cottura nel forno spento
65-75 o C
75-80 o C
75-80 o C
75-80 o C
80-85 o C 85-90 o C
70 o C 70-75 o C
75-80 o C 80-85 o C
50-55 o C 55-60 o C
65-70 o C
60-65 o C
75-80 o C 80-85 o C
80-85 o C 80-85 o C
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magre. Durante la cottura, è bene pertanto coprire queste parti con
un foglio di alluminio oppure sistemare la pietanza con la parte unta
rivolta verso il basso.
SCOTTATURA IN ACQUA BOLLENTE DELLE VERDURE
Prima di essere congelate, le verdure vanno scottate in acqua
bollente. In questo modo è possibile conservarne al meglio qualità
e la freschezza.
Procedimento: lavare e tagliare a pezzetti la verdura. Mettere in
una casseruola con 275 ml di acqua 250 g di verdura e lasciarla
cuocere per 3-5 minuti a recipiente coperto. Dopo la scottatura,
immergere subito la verdura in acqua ghiacciata per arrestare la
cottura quindi lasciarla sgocciolare. Confezionare sottovuoto la
verdura precedentemente scottata in acqua bollente e congelarla.
COTTURA PER LA PREPARAZIONE DI
CONSERVE DI FRUTTA E VERDURA
La cottura nel forno a microonde della frutta
e verdura che si desidera conservare per
lunghi periodi di tempo, avviene in modo
semplice e rapido. In commercio sono comunemente reperibili vasi
per conserve, anelli in gomma e idonee grappette in plastica per
conserve, appositamente realizzati per l'uso con il forno a
microonde. Il produttore di norma fornisce tutte le indicazioni per
un impiego appropriato di questi prodotti.
PICCOLE E GROSSE QUANTITÀ
I tempi richiesti per lo svolgimento delle operazioni di
decongelamento, riscaldamento o cottura al microonde variano a
seconda della quantità delle vivande, il che significa che piccole
porzioni di prodotto cuociono più rapidamente rispetto a grandi
porzioni. Come regola pratica vale quanto segue:
QUANTITÀ DOPPIA=QUASI DOPPIO TEMPO
QUANTITÀ DIMEZZATA=METÀ TEMPO
CONTENITORI CON BORDI ALTI E BASSI
I due tipi di contenitori hanno la stessa
capacità di capienza con la differenza
tuttavia che i contenitori alti richiedono tempi
di cottura più lunghi rispetto a quelli con
bordi bassi. Sono quindi da preferirsi il più
possibile contenitori piatti di superficie più ampia. Utilizzare
contenitori alti solo per piatti che potrebbero passare di cottura,
come ad esempio pasta, riso e latte.
CONTENITORI DI FORMA ROTONDA E OVALE
Negli stampi di forma rotonda ed ovale, le vivande cuociono con
maggiore uniformità rispetto agli stampi a conformazione
angolare, in quanto l'energia delle microonde si concentra negli
angoli e i cibi in questo punto potrebbero risultare troppo cotti.