Table des Matières
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Plat
Rôti avec couenne,
rôti de porc avec
couenne, bien cuit,
de 1,5 kg
Selle d'agneau, sai-
sie, rosée, de 150 g
Gigot d'agneau, saisi,
rosé, 1,5 kg
Pulled pork, 1 kg
Selle de chevreuil,
saisie, rosée, de
500 g
Rôti de bœuf, bien
cuit, 1,5 kg
Rosbif, saisi, rosé, 1
kg
Rôti de porc, collier
ou épaule, bien cuit,
1 à 1,5 kg
Saucisse, ébouillan-
tée, réchauffer
19.6 Viande et volaille - cuire à basse
température
Suivez les recommandations de réglage pour la viande
et la volaille pour la cuisson vapeur basse température.
¡ Lors de la cuisson basse température, les plats sont
cuits à des températures comprises entre 60 et
80 C° et pour des temps de cuisson allant de
quelques minutes à plusieurs heures. Ce mode de
cuisson convient principalement aux plats de viande
et de poisson. Les propriétés sensorielles des ali-
ments, telles que la tendreté et la jutosité, sont pré-
servées avec ce mode de cuisson. Grâce à la cha-
leur douce, la viande devient ainsi uniformément ro-
sée et exceptionnellement juteuse. Il n'est pas né-
cessaire de retourner la viande ni de l'arroser.
Accessoires/réci-
pients
1. Grille
2. Récipient de cuis-
son à la vapeur non
perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
1. Grille
2. Récipient de cuis-
son à la vapeur non
perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
1. Grille
2. Récipient de cuis-
son à la vapeur non
perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
1. 160
1.
2. 230
2.
160-170
ou
1. 200
1.
2. 140
2.
150
160-170
ou
1. 230
1.
2. 160
2.
170-180
1. 200-220
1.
2. 160-180
2.
85-90
¡ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique.
Vous trouverez des indications et les températures
cibles optimales au chapitre Sonde thermométrique
→ Page 19.
¡ Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la
préparer.
¡ Pour des raisons d'hygiène, saisissez brièvement la
viande dans la poêle de tous les côtés et à feu vif
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
¡ Assaisonner avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
1. 80
1. 60
2. -
2. 10
0
12-15
ou
30
1. -
1. 30
2. 30
2. 60-70
100
110
0
12-18
ou
30
1. 0
1. 15
2. 60
2. 60-90
30
50-60
1. 100
1. 15
2. 60
2. 40-60
100
10-20
Comment faire fr
Remarques
Taillez la croûte en
croix avant de la cuis-
son. Utiliser la sonde
thermométrique : lors
de la première étape
de cuisson, cuisez
jusqu'à une tempéra-
ture à cœur d'envi-
ron 65 - 70°C, à la
deuxième étape, cui-
sez jusqu'à une tem-
pérature à cœur de
70° à 75°C.
En cas d'ajout de li-
quide dans le bac de
cuisson non perforé,
30 % d'humidité suf-
fisent.
En cas d'ajout de li-
quide dans le bac de
cuisson non perforé,
30 % d'humidité suf-
fisent.
par exemple cerve-
las, boudin blanc
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