Viandes/Volailles - Cuisson À Basse Température; Volailles - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

Viandes/volailles – cuisson à basse température
▯
Les viandes revenues à feu fort mijotent pendant
une période prolongée à basse température. Cela
permet d'obtenir une viande extrêmement juteuse
et uniformément rosée, à l'exception d'un bord
très mince, sans qu'il soit nécessaire de la
retourner, ni de l'arroser.
▯
Les temps de cuisson donnés sont indicatifs et
dépendent fortement de la température initiale du
produit et de temps pendant lequel vous l'avez fait
revenir. Pour une meilleure maîtrise de la cuisson,
servez-vous de la sonde thermométrique. Vous
trouverez au chapitre
conseils et des indications sur les températures
optimales à viser.
▯
Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la
préparation.
▯
Pour des raisons d'hygiène, faites brièvement
revenir la viande de tous les côtés dans une poêle
bien chaude de manière à obtenir une croûte qui
empêche le jus de sortir et confère un arôme
typique de rôti.
▯
Épicer avec modération : la maturation lente de la
viande fait mieux ressortir tous ses arômes.
Aliments
Magret de canard, rosé
(à 350 g)
Entrecôte, rosée (350 g pièce) non perforé
Gigot d'agneau, désossé,
ficelé, rosé (1,5 kg)
Rosbif, rosé (1 - 1,5 kg)
Médaillons de porc, cuits à
cœur (70 g pièce)
Steaks de bœuf, rosés
(200 g pièce)

Volailles

▯
L'humidité générée en mode combiné évite le
dessèchement de l'aliment, un point
particulièrement important pour les volailles. En
même temps, la température élevée confère à la
surface une couleur dorée et une consistance
croustillante. La vapeur très chaude a une
capacité de transmission de la chaleur deux fois
supérieure à celle de la chaleur tournante et elle
atteint toutes les parties du produit. Vous
obtiendrez ainsi des poulets bien dorés et
croustillants de tous les côtés, avec du blanc
tendre et juteux.
40
Sonde thermométrique
des
Bac de Tempéra-
cuisson ture en °C
non perforé 70 - 80
70 - 80
non perforé 70 - 80
non perforé 70 - 80
non perforé 80
non perforé 70 - 80
▯
La cuisson à basse température fait davantage
ressortir le goût propre du gibier et de la viande
de cheval qu'une préparation classique.
▯
Utilisez le mode "Cuisson à basse température"
›
. De ce fait, l'humidité sortant de l'aliment à
cuire reste dans l'enceinte du four, empêchant
ainsi les mets de se dessécher.
▯
Veuillez noter que vous ne pouvez pas atteindre
une température à cœur supérieure à la
température de l'enceinte du four. La règle d'or
est la suivante : la température réglée pour le four
doit se situer 10-15°C au-dessus de la
température à cœur souhaitée.
▯
Vers la fin du temps de cuisson, vous pouvez
réduire la température à 60 °C. Vous pourrez
ainsi prolonger le temps de cuisson (par exemple
si vos invités sont en retard). Si vous souhaitez
arrêter la cuisson, il ne faut pas que la
température du four soit supérieure à la
température à cœur souhaitée. Ainsi, les gros
morceaux peuvent rester dans le four 1 -
1,5 heure, et les petits 30 - 45 minutes.
▯
Servez dans des assiettes préchauffées.
Type de Temps de cuisson
cuisson en min.
›
40 - 60
›
40 - 70
›
180 - 240
›
150 - 210
›
50 - 70
›
30 - 60
▯
Les temps de cuisson fournis sont indicatifs et
dépendent fortement de la température initiale du
produit. Pour une meilleure maîtrise de la
cuisson, servez-vous de la sonde thermométrique.
Ne l'enfoncez pas au milieu (espace creux), mais
entre le blanc et la cuisse. Vous trouverez au
chapitre Sonde thermométrique d'autres
indications sur les températures optimales à viser.
▯
Si vous épicez vos volailles surtout avec des
épices et avec peu d'huile ou sans huile, vous
obtiendrez une peau plus croustillante.
Remarques