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5.3.15 La sonde à cœur et la cuisson en mode ΔT
Placement de la sonde à cœur
La sonde à cœur relève la température au point se
trouvant à proximité du capteur.
Placer la sonde de manière à ce que ce point se trouve
au milieu du produit dans sa partie la plus épaisse.
Cuissons en mode
La fonction ΔT est surtout utilisée pour réaliser des
cycles de cuisson lents à basse température.
En mode ΔT, au lieu de régler la température dans la
chambre du four, c'est la température, qui doit être
maintenue tout au long du cycle de cuisson, qui est
réglée, une température maintenue entre celle du cœur
du produit et celle à l'intérieur du four.
Au fur et à mesure que la température au cœur du
produit augmente, la température dans la chambre de
cuisson augmente également.
La fonction ΔT exige l'utilisation de la sonde à cœur.
La température recommandée pour la cuisson en
mode ΔT est comprise entre 15 °C et 30 °C au
maximum.
Température à cœur
- 186 -
ΔT
(Delta-T)
Produit alimentaire Cuisson
Viande rouge Saignante
Veau, porc, viande blanche Bien cuite
Bouillis et braisés de viande Bien cuite
À point
Bien cuit
Volaille Bien cuite
Poisson Bien cuite
Fig. 43
Température à
cœur T°
50 °C
60 °C
70 °C
70 °C
80 °C - 90 °C
80 °C - 90 °C
67 °C - 72 °C
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