Raffreddamento E Stoccaggio; Riscaldamento Degli Alimenti - LA VAGUE SOUS-CHEF Mode D'emploi

Cuocere i cibi per almeno il tempo minimo di cottura indicato in tabella.
Assicurarsi che gli alimenti cotti al di sotto del livello di pastorizzazione (54,5°C) siano adatti al
consumo crudo.
5.5

Raffreddamento e stoccaggio

Se si desidera conservare i cibi cotti in frigorifero o congelatore, osservare le seguenti regole:
Portare il cibo che si sta cuocendo alla temperatura del frigorifero o ad una temperatura più
bassa non appena possibile immergendo il cibo (ancora sottovuoto) in un bagno d'acqua
ghiacciata per raddoppiare il tempo minimo di cottura e abbassare la temperatura al cuore
fino a 5°C o meno. Se necessario, raffreddare ulteriormente l'acqua con altri cubetti di ghiaccio.
Il raffreddamento rapido per la conservazione è più importante con gli alimenti all'aceto Sous-
Vide-gegarten che con gli alimenti cotti in modo convenzionale, poiché il confezionamento
sottovuoto, la mancanza di ossigeno e le basse temperature di cottura possono sviluppare
tossine. Gli alimenti dovrebbero quindi essere raffreddati a temperatura di frigorifero (5°C o
meno) in meno di sei ore.
Gli alimenti refrigerati possono essere conservati fino a 7 giorni in frigorifero a 3°C o meno e
fino a un anno in freezer.
5.6

Riscaldamento degli alimenti

I sacchetti Sous-Vide congelati non devono essere collocati nel bagno d'acqua calda Sous-Vide,
poiché questo richiede molto tempo per scongelarsi e riscaldarsi. Si consiglia pertanto di
prelevare il cibo congelato dal congelatore con circa un giorno di anticipo e di riporlo in
frigorifero. Il cibo dovrebbe già essere scongelato quando viene messo nel bagno d'acqua. Le
buste refrigerate hanno una temperatura di circa 5°C. Non hanno bisogno di essere riscaldati
a temperatura ambiente; questo prolungherà solo leggermente il tempo di riscaldamento.
Per riscaldare, impostare la temperatura dell'acqua circa 2 gradi al di sotto della temperatura
di cottura originale. La temperatura deve essere compresa tra 57°C e 60°C per le carni bovine,
suine e agnello e 63,5°C per il pollame. Grazie al metodo sous vide, il cibo non è troppo cotto.
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