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Salami et saucisses :
Congelez les saucisses molles pour les raffermir
(perçables avec la pointe d'un couteau). Les
saucisses dures n'ont pas à être congelées.
Utilisez le petit entonnoir pour les saucisses
minces. Autrement, coupez-les en morceaux
convenant au grand entonnoir. Placez les
morceaux à la verticale, bien bourrés pour ne
pas qu'ils tombent de côté.
Fromages fermes (suisse, cheddar) :
Coupez-le en morceaux convenant à l'entonnoir.
Placez au congélateur pour les durcir
(semi-congelés). Placez les morceaux debout
dans l'entonnoir et appuyez légèrement avec
le poussoir.
IMPORTANT : La plupart des fromages se
râpent bien, sauf certains fromages mous,
exception faite de la mozzarella qui se râpe bien
froide. Les fromages durs comme le parmesan
ne se râpent bien qu'à température de la pièce.
Aussi, ne tranchez ou râpez la mozzarella que
si elle est bien froid et le parmesan que s'il est
à la température de la pièce. Autrement, vous
risquez d'endommager le disque à trancher ou
le robot.
PÉTRIR DE LA PÂTE
À LEVURE
Le robot Prep 11 Plus
est fait pour mélanger
MD
et pétrir la pâte en une fraction du temps qu'il
ne faut pour le faire à la main. Vous obtiendrez
des pâtes parfaites à tout coup en suivant les
instructions suivantes.
NE PÉTRISSEZ JAMAIS UNE PÂTE TROP
RIGIDE POUR ÊTRE PÉTRIE AISEMÉNT À LA
MAIN.
Il existe deux grand types de pâtes à levure.
La pâte à pain typique est faite d'un mélange
de farine contenant au moins 50 % de farine
blanche. Elle est douce, élastique et légèrement
collante quand elle est bien pétrie. Elle nettoie
toujours l'intérieur du bol quand elle est bien
pétrie.
La pâte sucree typique contient plus de sucre,
de beurre et/ou d'oeufs que la pâte à pain. Elle
est riche et collante et ne nettoie pas l'intérieur
du bol. Son pétrissage est plus rapide une fois
les ingrédients mélangés. Bien que 30 secondes
suffisent en général, 60 à 90 secondes donnent
de meilleurs résultats si le robot ne ralentit pas.
Mis à part le pétrissage, décrit ici, vous utilisez
la touche « PÉTRIR » DOUGH dans les deux
cas.
Contenance du robot :
La quantité recommandée est de 6 tasses (1,5
L) de farine tout usage ou 3½ tasses (875 ml) de
farine de grain entier. Si la pâte à pain demande
plus que la quantité recommandée, mélangez et
pétrissez des lots égaux. Faites de même pour
la pâte sucré qui demande plus de 3½ tasses
(875 ml) de farine.
Comme la lame à pétrir en métal ne va pas
jusqu'au flanc du bol, elle ne peut pas saisir
toute la farine quand vous pétrissez de petites
quantités.
Mesurer la farine :
Il est préférable de la peser. Si vous n'avez pas
de balance ou si la recette ne donne pas le
poids, mesurez par la méthode agiter-cuiller-
râcler. Utilisez une tasse à mesurer graduée
pour ingrédients secs, non pour liquides.
Agitez la farine dans son contenant avec une
fourchette ou une cuiller. Ne mesurez pas la
farine directement dans le sac; elle est trop
compactée pour donner une mesure précise.
Remplissez la tasse de farine de façon qu'elle
déborde. Passez une spatule ou un couteau sur
le dessus de la tasse pour enlever l'excédent.
Ne compactez pas la farine dans la tasse.
Tester la levure :
La date d'expiration est donnée sur l'emballage.
Pour être certain que la levure est active,
dissolvez en une petite quantité dans un liquide
chaud (environ
∕
tasse [75 ml] pour un paquet
1
3
de levure sèche). La température du liquide pour
dissoudre et activer la levure doit être entre
105 °F et 115 °F (40 °C et 46 °C). Les cellules
de levure ne s'activent pas à température plus
basse et meurent si elles sont exposées à une
température supérieure à 130 °F (54 °C). Si
la recette comprend un édulcorant comme le
sucre ou le miel, ajoutez-en une cuiller à thé
(5 ml) dans la levure. Autrement, ajoutez-en
une pincée ou une pincée de farine. La levure
ne mousse pas sans cela. Laissez le mélange
reposer jusqu'à ce qu'il mousse; 10 minutes
environ.
Transformer des ingrédients secs :
Placez la farine dans le bol avec les autres
ingrédients secs. Si la recette demande des
herbes, de l'huile ou des gras solides comme
15
du beurre, ajoutez les à la farine. Mettez
le robot en marche pendant 20 secondes
environ. (Fromage, noix et raisins secs peuvent
être ajoutés aux ingrédients secs ou lors du
pétrissage final. Pour les garder presque entiers,
ajoutez-les dans les
5 dernières secondes du pétrissage, plus tôt
pour obtenir une consistance plus fine.)
Ajouter des liquides :
Ajoutez les liquides par l'entonnoir pendant que
le robot fonctionne.
Introduisez-les lentement et de façon continue
au fur et à mesure de l'absorption. S'il y a
éclaboussures, arrêtez l'introduction mais
n'arrêtez pas le robot. Attendez que les
ingrédients se mélangent et réintroduisez le
liquide lentement. Versez-le sur la pâte alors
qu'elle passe devant l'entonnoir. Ne le laissez
pas couler au fond du bol.
Suivez bien la recette. Il est important de
n'ajouter qu'assez de liquide pour rendre la pâte
molle pour le pétrissage. Pétrir une pâte trop
rigide peut fatiguer le robot de cuisine.
Tout liquide, sauf celui qui active la levure, doit
être froid pour réduire le risque de faire chauffer
la pâte. Ne pétrissez jamais une pâte à levure
plus chaude que 100 °F (37 °C) sinon l'action de
la levure sera lente, voire même nulle.
Pétrir de la pâte à pain :
N'utilisez pas le robot pour pétrir une pâte trop
rigide pour être pétrie à la main. Vous risquez de
faire forcer le robot.
Dès que la pâte commence à nettoyer le bol
et forme une balle, pétrissez-a pendant 60
secondes. Arrêtez le robot et testez la pâte pour
voir si elle est bien pétrie. Une pâte typique
devrait être douce et élastique, légèrement
collante au toucher. Étirez la pâte à la main.
Si elle semble dure, grumeleuse ou inégale,
pétrissez-la jusqu'à consistance uniforme et
souple. Assurez-vous que la lame repose bien
au fond du bol après avoir enlevé la pâte pour
la tester.
Pétrir des pâtes douce sucrées :
Pétrissez-la pâte pendant au moins 30
secondes après l'incorporation de tous les
ingrédients. Elle ne nettoie pas l'intérieur du bol.
Au besoin, râclez le bol et pétrissez 5 secondes
de plus.
Faire lever la pâte :
Placez la pâte dans un grand sac en plastique
légèrement fariné. Éliminez l'air du sac et
fermez-le avec une attache, laissant assez
d'espace pour que la pâte lève.
Ou encore, placez la pâte dans un grand bol
enduit de beurre mou ou d'huile végétale.
Roulez la pâte pour l'enduire. Couvrez-la d'une
serviette humide ou d'une pellicule huilée.
Laissez la pâte lever en lieu chaud, sans
courant d'air, à environ 80 °F (26 °C). Le délai
est d'environ 1½ heure mais peut varier de
45 minutes à plusieurs heures selon le type
de farine et le taux d'humidité dans l'air. Pour
tester la pâte, insérez-y le doigt. Si la marque
disparaît, laissez-la lever plus longtemps et
testez.
Une fois levée, faire dégonfler la pâte d'un coup
de poing.
Former, finir et cuire :
Si vous utilisez des moules à pain, remplissez-
les à moitié de pâte. Laissez la pâte lever
jusqu'à ce qu'elle dépasse le bord du moule.
Pour des pains sans moule, laissez la pâte lever
sur une tôle graissée jusqu'à ce qu'elle double
de volume.
Préparer des lots consécutifs :
Vous pouvez préparer plusieurs lots de suite.
Le moteur du Prep 11 Plus
MD
est extrêmement
efficace.
PÂTE À PAIN - PROBLÈMES
ET SOLUTIONS
La lame n'incorpore pas bien
les ingrédients :
Mettez toujours le robot en marche avant
d'ajouter les liquides. Ajoutez ces derniers en
un filet régulier et lent tant que les ingrédients
sec l'absorbent. S'il y a fouettage, arrêtez
l'écoulement du liquide, mais n'arrêtez pas
le robot. Attendez que les ingrédients se
mélangent bien, puis reprenez l'écoulement.
Versez le liquide sur la pâte alors qu'elle passe
sous l'entonnoir. Ne le laissez pas couler
directement dans le fond du bol.
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