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Pâte feuilletée classique
Cette recette donne assez de pâte pour une tarte de 9 à 11 po (23 à 28 cm) ordinaire ou
épaisse. Abaissez les restants de pâte, découpez-y des formes et utilisez-les comme garni-
ture sur le dessus d'une tarte. Ou encore, badigeonnez-les de lait, puis
saupoudrez-les de sucre, ou de cannelle et de sucre, et faites-les cuire au
jour jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Préparation : 5 à 10 minutes. Repos : 30 minutes.
Pour une croûte :
1½ tasse (375 ml) de farine tout usage
non blanchie
¼
c. à thé (1 ml) de sel de table
1
⁄
c. à thé (0,5 ml) de levure artificielle
8
8
c. à soupe (120 ml) de beurre non salé,
en dés de ½ pouce (1,2 cm), refroidi
2
c. à soupe (30 ml) de shortening, en dés de
½ pouce (1,2 cm),
refroidi
2 à 4 c. à soupe (30 à 60 ml) d'eau glacée
Poser la lame en métal. Mettre la farine, le sel et la poudre à pâte dans le bol; tamiser à vitesse rapide
pendant 10 secondes. Ajouter le beurre et le shortening froids; transformer au moyen de 15 à 20 brèves
impulsions jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux où aucun morceau de beurre n'est plus gros
qu'un pois. Verser la moitié de la quantité totale d'eau glacée sur le mélange; incorporer au moyen de 5
à 6 impulsions. La pâte sera friable, mais commencera à se tenir quand on en presse une petite quanti-
té dans la main. Ajouter de l'eau, une cuillérée (ou deux pour la recette double) à la fois, en donnant 2 à
3 impulsions rapides après chaque addition. Il faut ajouter juste assez d'eau pour que la pâte se tienne
facilement quand on la presse dans la main. Ajouter l'eau modérément pour que la pâte ne soit pas col-
lante. Éviter de trop travailler la pâte, car sera serait dure.
Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et la former en une boule (ou deux dans le cas de
recette double) dans les mains. Abaisser la boule en une rondelle d'environ 6 po (15 cm) de diamètre.
Envelopper la rondelle dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 1 heure avant de continuer,
ce qui permet de développer le gluten. La pâte se conservera pendant trois jours au réfrigérateur ou
pendant un mois (doublement emballée) au congélateur. Décongeler à la température de la pièce pen-
dant 1 heure avant l'emploi.
Remarque : Pour faire cuire un fond de tarte à blanc : Abaisser la pâte à une épaisseur de ¹∕
au diamètre du moule à tarte, couper et pincer les bords, puis piquer le fond à la
fourchette. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Protéger
la croûte d'un papier d'aluminium ou sulfurisé et couvrir celui-ci de riz, de haricots secs ou de grenailles
prévues à cette fin. Faire cuire pendant 15 minutes.
Valeur nutritive par portion (12 portions d'une tarte à croûte simple) :
Calories 143 (62 % provenant des lipides) • glucides 12 g • protéines 2 g • lipides 10 g •
gras saturés 5 g • cholestérol 21 mg • sodium 55 mg • fibres 0 g
Valeur nutritive pour 12 portions par tarte : 2 croûtes
Calories 277 (65 % du gras) • Gluc. 3 g • Prot. 22 g • Mat. gras. 20 g
• Gras sat. 1 g • Chol. 40 mg • Sod. 104 mg • Fibres 0 g
Pour deux croûtes :
3
tasses (750 ml) de farine tout usage non
blanchie
½
c. à thé (2 ml) de sel de table
¼
c. à thé (1 ml) de levure artificielle
16 c. à soupe (240 ml) de beurre non salé,
en dés de ½ pouce (1,2 cm), refroidi
2
c. à soupe (30 ml) de shortening,
en dés de ½ pouce (1,2 cm), refroidi
5 à 8 c. à soupe (75 à 120 ml) d'eau glacée
po (3 mm),
8
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Tarte aux pommes avec garniture
streusel du vieux-monde
Une tarte aux pommes crémeuses couronnée d'une garniture streusel croustillante
Donne 1 tarte de 10 pouces (25 cm), 12 portions.
Préparation : 15 à 20 minutes, plus 40 minutes de préparation de la pâte et
2 heures de cuisson et de refroidissement.
1
pâte à tarte simple (recette précédente)
½
tasse (125 ml) de cassonnade dorée, tassée
½
tasse (125 ml) de noix de Grenoble,
de pacanes ou d'amandes
¼
tasse (65 ml) de flocons d'avoine
(pas à cuisson rapide)
¼
tasse (65 ml) de farine tout usage
non blanchie
¼
tasse (65 ml) de beurre non salé,
à la température de la pièce
Réchauffer le four à 375 °F (190 °C).
Sur une surface de travail légèrement farinée, rouler la pâte à environ
et 3 pouces (7,5 cm) de diamètre de plus qu'une assiette à tarte profonde de 10 pouces (25 cm).
Soulever l'abaisse avec soin en utilisant une amassette, au besoin. Plier l'abaisse en deux, puis en
quatre (pour l'apporter dans l'assiette sans la déchirer). Déposer pliée dans l'assiette à tarte en prenant
soin de placer la pointe au centre. Déplier délicatement l'abaisse dans l'assiette, puis la presser
délicatement dans le fond et sur les côtés en s'assurant de ne pas laisser de poches d'air. (Si la pâte
se déchire, la réparer en badigeonnant la déchirure d'un peu d'eau et en la pinçant ou en la rapiéçant
avec un morceau de pâte abaissée.). À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper l'excédent de pâte en
laissant une bordure d'environ 1 po (2,5 cm). Badigeonner la bordure d'un peu d'eau et la replier vers
l'intérieur de l'abaisse et presser les deux épaisseurs ensemble. Pincer ou ourler le bord. Réfrigérer
jusqu'au moment de garnir. (On peut jeter les retailles de pâte ou les façonner en une rondelle plate, les
envelopper et les conserver au réfrigérateur pour un autre usage.)
Préparer la garniture streusel. Poser la lame de métal. Combiner la cassonade, les noix, l'avoine, la
farine et le beurre; pulser jusqu'à ce que les noix soient grossièrement hachés. Transférer dans un bol et
pétrir avec les doigts jusqu'à ce que le mélange ait une texture grumeleuse. Réfrigérer.
Poser le disque à trancher. Mettre les pommes dans le grand entonnoir; trancher. Étaler les tranches de
pomme uniformément sur le fond de tarte. Poser la lame de métal. Mélanger les œufs, la crème sure,
le sucre, la farine, la vanille et le sel pendant environ 10 secondes, jusqu'à consistance lisse. Racler le
bol et mélanger 5 secondes de plus. Verser ce mélange sur les pommes. Parsemer la garniture streusel
réservée et cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée,
qu'elle fasse des petites bulles et qu'elle soit légèrement gonflée. Vérifier la cuisson après 30 minutes.
Si la croûte commence à brunir, recouvrir les bords de bandes d'aluminium ou de bandes protectrices
vendues dans le commerce pour le reste de la durée de cuisson. Laisser refroidir sur une grille pendant
au moins 1 heure avant de servir.
Valeur nutritive par portion :
Calories 356 (48 % du gras) • Gluc. 41 g • Prot. 6 g • Mat. gras. 19 g
• Gras sat. 2 g • Chol. 86 mg • Sod. 150 mg • Fibres 1 g
3
grosses pommes pelées, évidées et coupées
en 8 (1 Granny Smith et 2 Golden Delicious,
ou 3 Winesaps ouPippins)
3
gros œufs
¾
tasse (185 ml) de crème sure faible en gras
½
tasse (185 ml) de sucre granulé
¼
tasse (65 ml) de farine tout usage non
blanchie
1½ c. à soupe (25 ml) d'extrait de vanille pur
¼
c. à thé (1 ml) de sel de table
1
⁄
pouce (3 mm)) d'épaisseur
8
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