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Cuisson à basse température
La cuisson à basse température est
idéale pour les pièces délicates de
bœuf, de porc, de veau ou d'agneau qui
doivent être cuites à point.
Dorez tout d'abord brièvement la viande
de tous les côtés à haute température.
Placez ensuite votre viande dans l'en-
ceinte de cuisson préchauffée où elle
prendra le temps de cuire à température
réduite jusqu'à être parfaitement cuite
et tendre.
Cette méthode permet à la viande de se
détendre. Le jus commence à circuler à
l'intérieur et irrigue la viande de manière
uniforme jusqu'aux couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Utilisez uniquement de la viande
maigre bien maturée, sans tendons ni
graisse sur le pourtour. Détachez l'os
au préalable.
Pour rôtir, utilisez par exemple une
matière grasse pouvant être chauffée
à très haute température (par ex. du
beurre clarifié ou de l'huile).
Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Le temps de cuisson est
d'env. 2 à 4 heures et dépend du
poids, de la taille et du degré de cuis-
son souhaité du morceau de viande.
Dès que le programme de cuisson est
terminé, vous pouvez découper la
viande immédiatement. Il n'est pas
nécessaire de la laisser reposer.
Maintenez la viande au chaud dans
l'enceinte de cuisson jusqu'à ce que
vous passiez à table. Le résultat n'en
sera pas affecté.
Autres applications
Pour la servir, posez-la sur des as-
siettes chaudes et servez-la avec une
sauce très chaude pour qu'elle ne re-
froidisse pas trop vite. La viande a une
température de dégustation optimale.
Utiliser Chaleur sole-voûte
Consultez les tableaux de cuisson à la
fin de ce document.
Utilisez la plaque de cuisson multi-
usages avec la grille de cuisson posée
dessus.
Insérez la plaque de cuisson multi-
usages avec la grille au niveau 2.
Sélectionnez le mode de cuis-
son
Chaleur sole-voûte
pérature de 120 °C.
Préchauffez l'enceinte avec la plaque
de cuisson multi-usages et la grille de
cuisson pendant env. 15 minutes.
Pendant que l'enceinte préchauffe,
saisissez la viande sur toutes ses
faces sur le plan de cuisson.
Risque de brûlure dû aux sur-
faces brûlantes.
Lorsqu'il est en marche, le four va-
peur combiné devient très chaud.
Vous risquez de vous brûler au
contact des résistances, de l'en-
ceinte de cuisson et des acces-
soires.
Utilisez des maniques pour enfourner
et sortir les aliments chauds dans
l'enceinte de cuisson chaude.
Déposez la viande saisie sur la grille
de cuisson.
Réduisez la température à 100 °C
(voir chapitre "Tableaux de cuisson").
Terminez la cuisson de la viande.
et une tem-
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