Alto-Shaam 767-SK Manuel D'installation page 16

I N S t r U C t I o N S d ' U t I L I S A t I o N
Guide général de maintien
en température
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de
la restauration emploient diverses méthodes de
cuisson. Les bonnes températures de maintien
pour un produit alimentaire particulier dépendent
de la teneur en humidité du produit, de sa densité,
de son volume et des temperatures de service
préconisées. Les températures de maintien doivent
également tenir compte de l'appétibilité lors
de la détermination de la durée de maintien en
température d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau,
de pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien
d'une humidité naturelle maximale préserve
la saveur naturelle du produit et offre un goût
plus authentique. En plus de la rétention de
l'humidité du produit, le chauffage Halo Heat
maintient une température uniforme dans tout le
volume du four sans l'emploi d'un ventilateur de
répartition thermique, évitant ainsi un dessèchement
additionnel par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson
à haute température pour être placé immédiatement
à la température inférieure requise pour le
maintien des aliments au chaud, il peut se former
de la condensation sur l'extérieur du produit et à
l'intérieur des récipients en plastique utilisés pour
les applications de libre-service. Ce problème peut
être éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la
chaleur initiales produites par la cuisson à haute
température. Toutefois, pour préserver la sécurité et
la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir une
période unique de 1 à 2 minutes maximum pour la
dissipation initiale de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en
température Halo Heat comporte une commande
thermostatique de 16 à 93 °C. Si l'appareil est
équipé d'évents, fermer les évents pour assurer un
maintien humide et les ouvrir pour un maintien
croustillant.
fumoirs à commande simple
VIANdE
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VoLAILLE
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
PoISSoN/CrUStACéS/FrUItS dE MEr
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
ProdUItS dE BoULANGErIE
PAIN/PETITS PAINS
dIVErS
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
F O U R N I E S Q U
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
• ' /
manuel d installation
P L A G E d E t E M P é r A t U r E d E M A I N t I E N
' '
À T I T R E D I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
.
(
H Y G I È N E
/ - . 14
utilisation entretien p
C E L S I U S
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
T O U T
T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
)
L O C A L E S P O U R T O U T E S
.