HOUNO CombiSlim C Manuel D'utilisateur page 10

Températures indicatives de la sonde pour le bœuf, le veau, le porc
et l'agneau
Morceaux maigres de gigot, filet, jambon
Gigot rôti, jambon
Morceaux de viande plus nerveuse, tels que
collier, poitrine et épaule
Pâté
Terrine
Foie gras terrine
Un rôti saignant est obtenu à une température centrale de
Un rôti à point est obtenu à une température centrale de
Un rôti bien cuit est obtenu à une température centrale de
(Viande plus nerveuse
Plus la viande est nerveuse, plus le temps d'attente est important une fois que la
température centrale soit atteinte.
Des morceaux tendres tels que du steak dans l'aloyau, et du filet dégraissé atteignent un
moelleux optimal à 65°C. La viande se durcit entre 75 et 80°C mais redevient de plus en
plus tendre au fur et à mesure que la température s'élève au-delà de celles-ci.
La viande plus nerveuse telle que l'épaule, la poitrine et le collier, doit cuire pendant
longtemps avant qu'elle ne devienne suffisamment tendre – par exemple, il faut un temps
d'attente de 30 – 90 minutes à une température centrale de 65-75°C (la viande est alors
en train de "s'attendrir" à basse température " – voir "Rôtissage à basse température").
En ce qui concerne la viande préparée pour un buffet ou pour un étalage de comptoir de
vente, la température centrale doit être au-dessus de 75°C. La viande doit être retirée au-
delà de 3 heures ou lorsque la température centrale descend en-dessous de 65°C. Voir les
recommandations du Ministère de la Santé.
Températures indicatives de la sonde pour le poisson
Poisson sans arêtes
Poisson avec arêtes
Pâté de poisson
La cuisson vapeur des poissons sera réussie à une température de 65 – 80°C. Le poisson
ne se fige pas et la perte de poids est réduite au maximum.
C – Ver. 2.59 – Mai 2011
60-65°C
65°C
80°C
75°C
60°C
45°C
60-62°C
65-67°C
70°C
80°C)
55°C
60°C
65°C
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