Crown Food Service Equipment SX-3 Manuel D'installation Et De Fonctionnement page 14

MANUEL D'INSTALLATION ET DE FONCTIONNEMENT, CUISEURS À VAPEUR
ÉLECTRIQUES, À CONVECTION, DE COMPTOIR, SX-3, SX-4, SX-5, SX-9000
LA CUISSON À VAPEUR
Votre cuiseur effectue une cuisson efficace des légumes et autres aliments destinés à un
service immédiat. La durée des procédés dans la cuisson à vapeur devrait être soigneusement
contrôlée. Afin de présenter des plats savoureux, les périodes de réchaud et d'attente des
aliments cuits devraient être réduites au minimum. Préparer de petites quantités, cuire la
quantité minimale pour assurer le début du service, et ensuite cuire les quantités nécessaires
selon la demande. On peut couper les aliments congelés en morceaux plus petits afin d'assurer
une cuisson plus efficace.
Utiliser un couvercle de récipient si les plats congelés précuits, qui ne peuvent pas être cuits
dans leur emballage d'origine, nécessitent un temps de cuisson supérieur à 15 minutes.
Lorsqu'un couvercle est utilisé, il sera nécessaire de rallonger le temps de cuisson du tiers de
sa durée.
Le temps de cuisson des aliments congelés dépend de la quantité de décongélation requise. Si
le temps le permet, laisser les aliments dégeler partiellement au réfrigérateur pendant la nuit.
Ceci raccourcira leur temps de cuisson.
PRÉPARATION
Préparer les légumes, les fruits, les viandes, les fruits de mer et la volaille de la manière
habituelle, en les lavant, en les séparant, en les coupant et en enlevant les tiges, etc. Cuire les
légumes à racine dans un récipient perforé, à moins que vous ne désiriez conserver les jus. Les
liquides peuvent être récupérés dans un récipient non perforé de 12" x 20" placé en dessous
d'un récipient perforé. Les récipients perforés sont utilisés pour les saucisses fumées (hot dog),
les wieners et les aliments semblables lorsque les jus ne doivent pas être conservés.
Les récipients non perforés sont utilisés pour la cuisson des desserts, du riz et des céréales
chaudes. Les légumes et les fruits sont cuits dans des récipients non perforés afin de conserver
leur jus. Les viandes et les volailles sont cuites dans des récipients non perforés pour conserver
leur jus ou pour garder les bouillons. Les aliments en conserves peuvent être chauffés dans leur
contenant ouvert (les conserves placées dans des récipients non perforés de 12" x 20") ou leur
contenu peut être versé dans des récipients non perforés.
PIÈCE NUMÉRO 10184R0 14 2006-01-31