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fr Comment faire
15.8 Cuire sous vide
La cuisson sous-vide consiste à cuire les plats « sous
vide » à basses températures entre 50 et 95 °C et
avec 100 % de vapeur.
AVERTISSEMENT ‒ Risque de préjudice pour la
santé !
En raison des températures de cuisson faibles lors de
la cuisson sous vide, il existe un risque pour la santé si
vous ne tenez pas compte des consignes d'utilisation
et d'hygiène suivantes.
Utiliser uniquement des aliments de bonne qualité.
▶
Se laver et se désinfecter les mains. Utiliser des
▶
gants jetables ou une pince pour grillade.
Préparer les aliments délicats tels que la volaille, les
▶
œufs et le poisson avec la plus grande attention.
Toujours laver soigneusement les légumes et les
▶
fruits et les éplucher si nécessaire.
Maintenir les surfaces et les planches à découper
▶
toujours propres. Utiliser différentes planches à dé-
couper pour différents aliments.
Respecter la chaîne du froid. Interrompre la chaîne
▶
du froid uniquement brièvement pour préparer les
aliments. Conserver les plats sous vide au réfrigéra-
teur jusqu'au processus de cuisson.
Les mets doivent impérativement être consommés
▶
sur le champ. Une fois cuits, consommer les mets
immédiatement et ne pas les stocker plus long-
temps. Les mets ne doivent pas non plus être
conservés au réfrigérateur. Les plats ne se prêtent
pas au réchauffement.
¡ Avec ce mode de fonctionnement, aucun préchauf-
fage n'est nécessaire.
¡ La cuisson sous-vide est un mode de préparation
diététique et sans graisse pour le poisson, la
viande, les légumes et les desserts. Utilisez un ap-
pareil de mise sous vide pour fermer hermétique-
ment les plats dans un sac de cuisson thermorésis-
tant spécial.
¡ Grâce à l'enveloppe protectrice, les nutriments et
les arômes restent préservés. Grâce aux basses
températures et au transfert direct de chaleur, vous
pouvez atteindre n'importe quel point de cuisson de
manière contrôlée. Il est quasiment impossible de
trop cuire les plats.
¡ Observez les tailles de portions indiquées dans le
tableau de cuisson. Adaptez le temps de cuisson en
cas de quantités et de morceaux plus importants.
Les portions indiquées pour le poisson, la viande et
la volaille correspondent à la quantité consommée
par une personne. Les portions indiquées pour les
légumes et le dessert correspondent à la quantité
consommée par 4 personnes.
¡ Vous pouvez cuire sur deux niveaux maximum. Pour
obtenir le meilleur résultat de cuisson, il faut enfour-
ner les récipients de cuisson aux niveaux 1 et 3. Si
vous ne cuisinez que sur un seul niveau, utilisez le
niveau 2.
¡ Pour la cuisson sous vide, utilisez uniquement des
sacs pour mise sous vide thermorésistants prévus à
cet effet. Ne faites pas cuire les plats dans les sacs
pour mise sous vide dans lesquels vous les avez
achetés, par exemple le poisson en portions. Ces
sacs ne sont pas compatibles avec la cuisson sous
vide.
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¡ Pour obtenir un transfert de chaleur uniforme et un
résultat de cuisson parfait, utilisez pour mettre les
plats sous vide un appareil de mise sous vide pou-
vant générer un vide de 99 %.
Mettre sous vide
Lorsque vous scellez des aliments sous vide, vous les
enfermez hermétiquement dans un sac en plastique
spécial.
Veillez également à respecter les points suivants :
¡ Le sac pour mise sous vide ne contient pas ou peu
d'air.
¡ Le point de soudure est impeccablement scellé.
¡ Le sac pour mise sous vide est exempt de trou.
N'utilisez pas de sonde thermométrique.
¡ Les morceaux de viande et de poisson mis sous
vide ensemble ne doivent pas être directement
pressés les uns contre les autres.
¡ Vous avez mis sous vide les légumes et les des-
serts de manière à ce qu'ils soient le plus à plat
possible.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sac est in-
tact.
En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un nou-
veau sac et remettez-le sous vide. Mettez les aliments
sous vide au maximum un jour avant la cuisson. C'est
la seule façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent
des aliments, par exemple les légumes, et n'éliminent
le transfert de chaleur ou que les plats ne modifient
leur structure et ne changent leur comportement de
cuisson.
Qualité des aliments
La qualité du produit de départ influence à 100 % la
qualité du résultat de cuisson.
Utilisez uniquement des aliments frais de la meilleure
qualité possible. C'est la seule façon de garantir un ré-
sultat de cuisson fiable et parfait en termes de goût.
Préparation
Grâce à la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut
s'échapper et le goût propre des plats est intensifié.
Remarque : les quantités habituelles d'aromates telles
que les épices, les fines herbes et l'ail peuvent influer
nettement plus sur le goût. Commencez d'abord par la
moitié des quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il suf-
fit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un
peu de sel et de poivre dans le sac. Généralement, l'in-
tensification des arômes alimentaires naturels suffit
pour sublimer le goût.
Ne placez pas les plats mis sous vide les uns au-des-
sus des autres ni trop près les uns des autres dans les
bacs de cuisson. Pour assurer une répartition uniforme
de la chaleur, veillez à ce que les aliments ne se
touchent pas. Si vous utilisez plusieurs sacs pour mise
sous vide, cuisez-les sur deux niveaux.
Après la cuisson, sortez les sacs avec précaution, car
de l'eau chaude se dépose sur le sacs pour mise sous
vide. Enfournez le bac de cuisson non perforé au ni-
veau situé en dessous du bac perforé contenant l'ali-
ment cuit chaud.
Séchez l'extérieur du sachet, placez-le dans un bac de
cuisson non perforé propre et ouvrez-le avec une paire
de ciseaux. Versez le plat cuisiné entier ainsi que le li-
quide dans le bac de cuisson.
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