Gaggenau BS 470 612 Notice D'utilisation page 60

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Tableaux et conseils
Viande : faites revenir de chaque côté à très haute
température pendant quelques secondes seulement.
Cela lui donne une belle croûte et les saveurs que l'on
peut attendre d'une friture, sans trop la faire cuire, vous
pouvez obtenir un résultat particulièrement bon avec un
teppan yaki ou un grill. Important : tamponner la viande
avec un essuie-tout avant de la mettre dans de l'huile
chaude, afin d'éviter que la graisse ne gicle hors de la
poêle.
Légumes : faites frire dans une sauteuse ou dans un
teppan yaki pour leur donner les saveurs que vous
attendez de la friture. Quand vous faites frire des
légumes comme ceci, il est facile de les assaisonner ou
Nourriture
Viande
Entrecôte saignante
(180 g /6 oz)
Entrecôte mi-saignante
(180 g/6 oz)
Entrecôte bien cuite
(180 g /6 oz)
Steaks de veau
(160 g/5½ oz)
Steaks de bœuf, saignants
(180 g/6 oz)
Steaks de bœuf, mi-sai-
gnants
(180 g/6 oz)
Steaks de bœuf, bien cuits
(180 g/6 oz)
Médaillons de porc
(80 g/3 oz)
Volaille
Poitrine de canard
(350 g /12 oz)
Foie gras
(300 g/11 oz/1 round)
Poitrine de poulet
(250 g /9 oz)
Poisson et fruit de mer
Crevettes (125 g/ 4½ oz)
60
Récipient de Température
cuisson en °F (°C)
perforé 135 (58)
perforé 145 (63)
perforé 160 (70)
perforé 140 (60)
perforé 135 (58)
perforé 145 (63)
perforé 160 (70)
perforé 145 (63)
perforé 135 (58)
perforé 175 (80)
perforé 150 (65)
perforé 140 (60)
de les mélanger avec d'autres ingrédients sans les
refroidir.
Poisson : assaisonner et enrober de beurre chaud. Étant
donné que de nombreux types de poissons se
désagrègent facilement après la cuisson par la méthode
de sous-vide, si vous souhaitez les faire frire en un clin
d'œil, vous devriez le faire avant la cuisson sous-vide.
Faites frire les aliments plus longtemps s'ils n'ont pas été
suffisamment cuits pendant la phase de sous-cuisson.
Servez les aliments dans des assiettes préchauffées et,
si possible, avec une sauce piquante ou du beurre car la
cuisson sous vide se fait à des températures relativement
basses.
Type de Temps Observations
chaleur de cuis-
son en
min.
§
100 Une fois la viande cuite, faites-la frire
sur un teppan yaki ou faites-la griller à
haute température des deux côtés.
§
90
Cela donne à la viande une belle
croûte et les saveurs que l'on peut
§
85
attendre d'une friture, sans trop la
cuire.
§
80
§
60
§
50
§
45
§
75
§
70 Une fois la poitrine cuite, faites frire le
côté peau dans une sauteuse chaude
jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
§
30 Idée de recette : lavez le foie gras
d'oie et mélangez-le avec d'autres
ingrédients. Enroulez-le dans du
papier d'aluminium et piquez-le plu-
sieurs fois. Scellez la rondelle sous
vide et laissez-la refroidir pendant plu-
sieurs heures au réfrigérateur avant de
la cuire selon la méthode sous-vide.
§
60
§
30 Conseil de recette : scellez sous vide
avec de l'huile d'olive, du sel et de l'ail.