Cuisson Sous Vide - Gaggenau BS 470 612 Notice D'utilisation

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Tableaux et conseils
Les temps de cuisson indiqués sont donnés à titre
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indicatif et dépendent fortement de la température
initiale de l'aliment et de l'aliment cuit. Pour de
meilleurs résultats, utilisez la sonde de température à
cœur. Ne le placez pas au milieu (espace creux), mais
plutôt dans la poitrine de poulet. Pour les consignes
et les températures optimales, voir
chapitre~ "Sonde thermométrique"
à la page 33.
Aliments
Canard, entier,
6,6 lb (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé, de 0,7 lb (350 g)
Poulet, entier,
3,3 lb (1,5 kg)
Blanc de poulet, farci,
cuit à la vapeur,
de 0,4 lb (200 g)
Escalope de dinde, cuite
à la vapeur,
de 0,6 lb (300 g)
Coquelet, caille, à la
vapeur,
de 0,3-0,4 lb (150–200 g)
Coquelet, caille,
0,3-0,4 lb (150–200 g)
Pigeon, à la vapeur,
de 0,6 lb (300 g)
Pigeon,
de 0,6 lb (300 g)

Cuisson sous vide

La cuisson sous vide est une méthode de cuisson sous
vide à basse température comprise entre 120 et 200°F
(50 et 95°C) et 100% à la vapeur.
Avec ce type de chauffage, le préchauffage n'est pas
nécessaire. La cuisson sous vide est une méthode douce
et faible en gras permettant de préparer des viandes,
poissons, légumes et desserts. Une machine à emballer
sous vide est utilisée pour sceller à chaud les aliments
dans un sac de cuisson spécial hermétique et résistant à
la chaleur.
L'enveloppe protectrice retient les nutriments et des
saveurs. Les basses températures et le transfert direct de
chaleur permettent une cuisson contrôlée avec précision
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Bac de cuis- Température
son en °F (°C)
non perforé 1) 300-320
(150–160)
2) 430 (220)
non perforé 320 (160)
Grille + non 1) 300 (150)
perforé
2) 445 (230)
perforé 212 (100)
perforé 212 (100)
perforé 212 (100)
non perforé 355-390
(180–200)
perforé 212 (100)
non perforé 355-390
(180–200)
Si vous assaisonnez la volaille principalement avec
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des épices et peu ou pas d'huile, la peau devient plus
croustillante.
Humidité Temps Remarques
en % de cuis-
son en
min.
60 80 - 90 Faites-le cuire avec la poitrine vers le
bas. Retournez le canard après la moitié
0 20 - 30
du temps de cuisson. La fragile viande
des magrets ne se dessèchera alors pas
autant.
0 25 - 30
100 55 - 65 Faites-le cuire avec les cuisses liées et
les blancs vers le haut.
b
15
100 25 - 30 Ne préchauffez pas. Astuce culinaire :
farcir d'épinards et de fromage de
chèvre.
100 17 - 25 Ne préchauffez pas.
100 20 - 25 Ne préchauffez pas.
60 / 80 15 - 20 Astuce culinaire : l'enduire d'huile et
d'herbes de Provence.
100 25 - 35 Ne préchauffez pas.
60 / 80 25 - 30
afin d'obtenir les résultats de cuisson souhaités. Il est
presque impossible de trop cuire les aliments.
Portions
Utilisez les portions indiquées dans le tableau de
cuisson. Pour des quantités et des pièces relativement
importantes, le temps de cuisson doit être ajusté en
conséquence.
Les portions données pour le poisson, la viande et la
volaille correspondent à une portion individuelle. Pour
les légumes et les desserts, une portion convenant pour
quatre personnes a été choisie.
Niveaux de la grille
Vous pouvez cuisiner sur deux niveaux. Placez les
récipients de cuisson aux niveaux 1 et 3 pour obtenir de