Gaggenau BS 470 612 Notice D'utilisation page 59

meilleurs résultats de cuisson. Si vous cuisinez à un seul
niveau, utilisez le niveau 2.
Hygiène
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AVERTISSEMENT
Risque sanitaire !
La cuisson sous vide est une méthode de cuisson à
basse température, il est donc important de
toujours suivre les instructions d'application et
d'hygiène ci-dessous :
N'utilisez que des aliments frais et de bonne qualité.
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Lavez et désinfectez vos mains. Utilisez des gants
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jetables ou des pinces de cuisson/grill.
Soyez particulièrement prudent lorsque vous préparez
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des aliments délicats, comme de la volaille, des œufs
et du poisson.
Rincez et/ou pelez toujours soigneusement les fruits
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et légumes.
Gardez toujours les surfaces de travail et les planches
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à découper propres. Utilisez des planches à découper
adaptées aux différents types d'aliments.
Maintenir la chaîne de froid. Veillez à ne l'interrompre
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que brièvement pour préparer les aliments, puis
remettez-les dans leur sac sous vide au réfrigérateur
pour les conserver avant de les cuire.
Les aliments ne conviennent qu'à la consommation
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immédiate. Une fois les aliments cuits, consommez-les
immédiatement. Ne le conservez pas après la cuisson
- même au réfrigérateur. Il ne convient pas pour
réchauffer.
Emballages sous-vide
Lorsque vous utilisez la méthode de cuisson sous-vide,
n'utilisez que des emballages sous vide résistants à la
chaleur conçus à cet effet.
Ne faites pas cuire les aliments dans l'emballage dans
lequel vous les avez achetés (p. ex. portions de poisson).
Ces emballages ne sont pas adaptés à la cuisson sous
vide.
Serti sous-vide
Utilisez une machine d'emballage sous vide à chambre
qui peut créer un vide d'au moins 99 % pour sceller les
aliments sous vide. C'est la seule façon d'obtenir un
transfert de chaleur uniforme et donc un résultat de
cuisson parfait.
Avant de faire cuire les aliments, vérifiez si le l'aspirateur
dans l'emballage est intact. Assurez-vous que :
Il n'y a pas ou presque pas d'air dans l'emballage sous
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vide.
Le joint est parfaitement scellé.
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Il n'y a pas de trous dans l'emballage sous vide. Ne
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pas utiliser de sonde de température à cœur.
Les morceaux de viande et de poisson qui ont été
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scellés ensemble sous vide ne sont pas comprimés
directement les uns contre les autres.
Dans la mesure du possible, évitez d'empiler les
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légumes et les desserts en les scellant sous vide.
En cas de doute, placez les aliments dans un nouvel
emballage et refermez-le sous vide.
Les aliments devraient être scellés sous vide au plus tard
un jour avant d'être cuits. C'est le seul moyen
d'empêcher la fuite des gaz provenant de l'aliment (p. ex.
des légumes) qui empêchent le transfert de chaleur ou
qui empêchent la texture de l'aliment de changer et donc
de modifier son mode de cuisson.
Qualité de la nourriture
La qualité du résultat de cuisson est influencée à 100 %
par la qualité des ingrédients que vous utilisez. N'utilisez
que des aliments frais et de première qualité. C'est la
seule façon de garantir un résultat de cuisson uniforme
qui donne un goût impeccable.
Préparation
La cuisson sous vide empêche les saveurs de
s'échapper, ce qui intensifie la saveur naturelle des
aliments. Veuillez noter que les quantités habituelles
d'assaisonnement et de condiments, comme les herbes,
les épices et l'ail, auront un effet beaucoup plus
important sur la saveur. Commencez par réduire de
moitié les quantités que vous utilisez habituellement.
Si les ingrédients sont de haute qualité, il suffit souvent
de les enfermer dans l'emballage avec juste un petit
morceau de beurre et un peu de sel et de poivre. En
général, le fait que les saveurs naturelles de l'aliment
s'intensifient pendant la cuisson suffit à lui seul à
produire un résultat de cuisson savoureux.
Ne placez pas les aliments scellés sous vide. les uns sur
les autres ou trop près les uns des autres dans les
récipients de cuisson. Pour que la chaleur soit répartie
uniformément, les aliments ne doivent pas se toucher. Si
vous avez plus d'un emballage sous vide, cuisiner sur
deux niveaux.
Après la cuisson, retirez les emballages sous vide avec
précaution car de l'eau chaude s'accumule sur ces
derniers. Placez le récipient de cuisson non perforé sur
la grille sous le récipient perforé contenant les aliments
chauds.
Séchez l'extérieur de l'emballage, placez-le dans un
récipient propre et non perforé et coupez-le avec des
ciseaux, puis placez tous les aliments et leur jus dans le
récipient de cuisson.
Une fois la sous-cuisson terminée, l'aliment peut être
consommé de la façon suivante :
fr-ca
Tableaux et conseils
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