Hendi 225448 Mode D'emploi page 41

Nozioni di base per cottura sottovuoto
Mettere sottovuoto
I prodotti da cuocere nell'apparecchio devono essere sempre sottovuoto. Qualora l'aria non sia
completamente fuoriuscita dal sacchetto, il prodotto potrebbe ricevere una spinta e la cottura
risulterebbe non uniforme. Le erbe aromatiche e le salse marinate possono essere aggiunte al
prodotto nel sacchetto sottovuoto. In questo modo possono essere assorbite in modo ottimale
dall'alimento e pertanto salse e aromi si sviluppano nel modo migliore possibile. Ideale sarebbe
l'impiego di confezionatrici sottovuoto (Hendi codice articolo: 970355).
L'alternativa più economica sono sacchetti di plastica richiudibili ermeticamente, dal quale si può
far fuoriuscire completamente tutta l'aria. Tuttavia questo metodo può avere lo svantaggio che alla
fine si abbiano risultati di cottura diversi in determinate circostanze.
Preparazione
Le impostazioni di temperatura corrette sono fondamentali per il risultato finale. L'impostazione
ideale per la cottura è possibile stabilirla in seguito a molteplici impieghi e al salvataggio di queste
impostazioni. Oltre a ciò anche lo spessore e la consistenza dei prodotti impiegati influiscono sul
risultato di cottura.
Per la cottura di pesce e carne si raccomandano almeno 54° C, per evitare la formazione di
batteri. Qui di seguito saranno presentati alcuni esempi di preparazione, per i quali però sono
necessari anche degli esperimenti per poter agevolare l'utente a trovare la soluzione di cottura
ottimale.
Esempi:
Bistecca:
- Al sangue: 54-56° C
- Media: 56-58° C
- Ben cotta: 58-64° C tempo di cottura dipendente dallo spessore da 1-4 ore.
Arrosto:
- 55-58° C per un tempo di cottura da 20-60 ore in base alla dimensione e allo spessore
Pesce:
I tempi di cottura sono chiaramente più brevi. Piccole modificazioni delle impostazioni di
temperatura influiscono particolarmente sul risultato finale della cottura. Sicuramente è
indispensabile sperimentare. Pertanto raccomandiamo ricerche su internet dato che ci sono molte
fonti (gratuite) che forniscono diverse informazioni dettagliate in merito*.
Pastorizzazione
Il tempo di conservazione di prodotti confezionati sottovuoto e cotti può essere notevolmente
prolungato laddove questi ultimi vengono fatti raffreddare immediatamente dopo la cottura.
Riguardo a ciò consigliamo il congelatore rapido di Hendi con codice articolo 232156 oppure una
bacinella a bagnomaria con cubetti di ghiaccio. Ad una temperatura di max. 2° C questi prodotti
possono essere conservati fino a 3 settimane dalla preparazione. Osservare assolutamente le
temperature e i tempi minimi necessari per impedire la formazione di batteri. Il modo più sicuro per
fare ciò è raccogliere informazioni supplementari su internet in merito alla cottura sottovuoto e
all'inizio di limitarsi alla preparazione di ricette sottovuoto descritte e di adeguare queste ultime di
volta in volta alle proprie esigenze.
 OSSERVARE ASSOLUTAMENTE LE DISPOSIZIONI HACCP