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10.0 CONSEILS POUR LES CUISSONS
Pour obtenir les meilleurs résultats
nous recommandons l'utilisation de
plaques de type GASTRONORM, dis-
ponibles en différents modèles et
matériaux en fonction du type de
cuisson. Il est essentiel de toujours
laisser un espace d'au moins 3 cm.
entre les aliments d'une plaque de
cuisson et le plaque au-dessus, afin
de permettre la parfaite circulation
de l'air.
Est bonne règle que la hauteur de l'aliment à cuire soit similaire à celle des plaques utilisées.
Couches d'aliments très bas cuits dans des plaques de 65 ou 80 mm peuvent résulter cuits de façon
inégale en raison des turbulences produites dans le flux d'air chaud.
Si l'aliment à cuire est plus haut que la plaque,
éviter d'insérer un 'autre plaque dans l'étage supérieur à laquelle intéressé par la situation décrite.
Il est possible d'effectuer simultanément les cuissons de différents aliments, à la même température,
en évitant le chevauchement des saveurs, en positionnant les produits de saveur plus forte dans la
partie supérieure de la chambre de cuisson et en ouvrant la vanne de purge.
Pour la sélection optimale de la température de cuisson doit être prise en compte la règle suivante :
sélectionner une température inférieure d'environ 20% par rapport à celui
fixée dans les fours statiques traditionnels (avec pas de ventilation).
Le système de ventilation forcée, dont ce four est équipé, assurera une cuisson en moins de temps.
Cuisson à convection avec 0% d'humidité : cette modalité, normalement appelée "à convection", est
indiqué pour toutes les cuissons dans lequel on souhaite d'obtenir des aliments sèches et croustillantes.
Pour obtenir ce résultat, il est recommandable d'ouvrir la vanne de purge afin de faciliter la sortie de la
vapeur de la chambre de cuisson.
Cuisson à convection avec humidification: ce système appelé communément "mixte", c'est conseillé
pour les cuissons où on veut obtenir des aliments tendres et succulents.
Cuisson à la vapeur: grâce à ce sys-
tème, on peut effectuer des cuissons
très pareils au bouillage dans l'eau .
La vapeur sans pression assure une
cuisson homogène et délicate; la
perte des vitamines et des sels miné-
raux est quasiment nulle et les temps
de cuisson sont inférieurs à ceux ha-
bituellement nécessaires à la cuisson
à l'eau.
Nous conseillons d'utiliser un bac G.N. perforé, de façon à ce que, en fin de cuisson, le produit cuit ne
se trouve pas sans eau dans le fond du bac.
Au cas où l'on voudrait récupérer le jus de cuisson, glisser un bac non perforé dans les guides se trou-
vant sous le bac utilisé pour la cuisson.
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