Table des Matières
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Etuvage doux
Avantage de l'étuvage doux
Ce à quoi il faut faire attention
Conseils pour l'étuvage doux
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• Pour étuver les boulettes ou les quenelles, mettez-les dans
des récipients perforés garnis de papier à pâtisserie.
Recouvrir directement après la cuisson. Si la distribution
s'étale dans le temps, les maintenir au chaud dans du
papier amidonné.
• Saler les pommes de terre immédiatement avant l'étuvage
avec du sel fin et mélanger ou les placer pendant 15 minu-
tes dans de l'eau salée.
• Vous préparez vos plats de manière ménageant particuliè-
rement les aliments.
• Vous réduisez la perte de poids de la viande et des charcu-
teries pour un goût, un arôme et une couleur optimaux.
• Vous évitez l'éclatement des peaux et boyaux lors de
l'ébouillantage et de l'échauffement de charcuteries.
• Vous réalisez des qualités d'aliments optimales pour les
plats fragiles tels que les terrines, galantines, flans, bou-
lettes farcies, crème caramel et pour les plats de régime.
• Convient bien pour l'utilisation de sachets d'emballage
sous vide.
• Grâce à la cuisson au degré près, le blanc d'œuf coagule
de manière optimale, c.-à-d. qu'il ne se sépare pas des ali-
ments.
• Tenez compte de ce que la durée de cuisson est plus lon-
gue par comparaison avec l'étuvage à 100°C.
• Réglez la température sur 32°C pour faire lever ou cuire
les pâtons de pâte levée, pâte à pain ou pâte feuilletée à la
levure.
• Vous faites gonfler en douceur les céréales pour les prépa-
rations à base d'aliments complets comme le musli.
• Pour la truite au bleu, versez du vinaigre ou du vin sur la
truite.
• Vous pouvez ébouillanter le jambon et les charcuteries.
Mode d'emploi de l'étuveur combiné à gaz
Conseils pratiques
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