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Q9:
Peut-on éliminer le sel ou le sucre des
recettes?
Non, ces deux ingrédients jouent un rôle important dans le
processus de préparation du pain. Le sel empêche la
levure de trop réagir et le pain de trop gonfler. Le mélange
de sucre, de sel et de levure est très important dans le
processus de préparation du pain. Se rappeler que la
quantité totale de sucre et de sel est répartie sur toutes les
tranches, ce qui fait que la quantité de sel et de sucre par
portion est infime.
Q10:
La pâte est très collante et difficile à
manipuler; peut-on la rendre plus
maniable?
Il arrive que la pâte soit collante à la fin du cycle de
préparation de la pâte. Afin d'optimiser les résultats, la
laisser tomber du plat de cuisson sur une surface
légèrement enfarinée, la recouvrir et la laisser reposer
pendant 10 minutes. Enfariner légèrement la surface et les
mains lorsqu'on travaille la pâte. Elle devient alors plus
facile à façonner et à diviser. Lorsque la pâte est façonnée,
il faut la faire cuire dans un four conventionnel.
Q11:
Peut-on faire cuire les produits façonnés
avec la pâte dans un four à micro-ondes?
Non, la pâte façonnée doit être cuite dans un four
conventionnel.
Q12:
Quand sait-on qu'il est temps de faire cuire
la pâte
La pâte devrait avoir doublé de volume.
Q13:
À quoi ressemblent les pâtes alimentaires
préparées dans le robot-boulanger?
En fait, le robot-boulanger comporte un réglage pour la
préparation de la pâte. Lorsque celle-ci est prête, il faut
l'en retirer et la façonner tout comme la pâte à pâtisserie.
Pour ce faire, on peut utiliser une machine à pâte ou des
moules spéciaux (semblables à ceux utilisés pour faire des
muffins) pour façonner des raviolis ou d'autres types de
pâtes farcies. La pâte n'a pas besoin de lever, on peut donc
la sortir du robot-boulanger en se conformant aux
directives de la recette à la page 34.
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Q14:
Pourquoi les miches sont-elles de hauteurs
et de poids différents? Souvent, les pains de
blé entier et multigrains sont plus trapus.
Est-ce normal?
Oui, les pains de blé entier et multigrains sont plus trapus
et plus denses que les pains blancs de base. Les farines de
blé entier et de seigle sont plus lourdes que la farine
blanche. C'est pourquoi ces pains ne gonflent pas autant
lors de la cuisson. Bien souvent, ils renferment d'autres
ingrédients (comme des flocons d'avoine, du son, des noix
ou des raisins) qui contribuent à leur densité. Il est normal
qu'un pain de blé entier ou multigrains ait une hauteur
de 19 à 21 cm (de 7 à 8 po) et qu'un pain blanc ou de base ait
une hauteur de 20 à 23 cm (de 8 à 9 po).
Q15:
Qu'est-ce que le gluten?
Le gluten est la protéine de la farine qui rend la pâte
élastique et qui lui permet de s'étirer et de prendre de
l'expansion. Il fournit la structure du pain. La quantité de
gluten varie d'un type de farine à un autre.
Q16:
Peut-on se servir du robot-boulanger pour
préparer sa recette de pain préférée?
Oui, mais il faut faire quelques expériences afin de
déterminer les proportions appropriées d'ingrédients.
Commencer par se familiariser avec le robot-boulanger et
faire plusieurs miches de pain avant de faire des
expériences. Ne jamais mettre plus de 4 2/3 t (américaines)
ou 4 t (canadiennes) d'ingrédients secs (y compris les
farines, l'avoine, la farine de maïs, le son, le blé concassé).
Se servir des recettes du présent mode d'emploi pour
déterminer le rapport entre les ingrédients secs et les
liquides ainsi que les quantités de levure, de sucre, de sel et
de shortening (ou de beurre ou de margarine) à utiliser.
Q17:
Pourquoi est-ce qu'il y a de la farine sur les
côtés du pain à l'occasion?
Plusieurs facteurs contribuent au mélange approprié
de la pâte.
•
La pâte peut être trop sèche (mauvaise mesure des
ingrédients).
•
La lame de pétrissage n'est pas bien installée dans le
plat de cuisson. S'assurer qu'elle est bien enfoncée sur
l'arbre.
•
Le plat de cuisson est mal inséré dans l'appareil.
S'assurer que le plat est bien verrouillé en place.
•
Les ingrédients n'ont pas été ajoutés dans l'ordre
recommandé. Il est essentiel de bien verser les
ingrédients dans l'ordre indiqué dans la recette et de
bien les mesurer.
Il arrive parfois que d'infimes quantités de farine ou
d'ingrédients secs adhèrent aux parois du plat de cuisson
au début du cycle de pétrissage. Lorsque la miche cuit et
gonfle, les ingrédients secs collent au pain. Lorsqu'on a
sorti le pain du plat de cuisson et qu'il a refroidi de 10
à 15 minutes, on peut enlever les ingrédients secs en les
grattant aisément au moyen d'un couteau.
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