Ambiano MF 2016 Mode D'emploi page 64

Breve manuale sulla frittura
Quando si deve sostituire l'olio?
Nei punti descritti di seguito potete individuare le situazioni in cui l'olio o il grasso
deve essere sostituito:
• forte formazione di fumo già a basse temperature
• cattivo gusto dell'alimento fritto
• brutto odore
Se individuate anche solo uno dei punti menzionati nell'olio o grasso, dovete imme-
diatamente sostituirlo.
Conservazione dell'olio di frittura:
L'ossigeno e l'aria danneggiano l'olio e il grasso. Pertanto andrebbero conservati in
un recipiente chiuso ermeticamente e al buio, in un luogo fresco.
Dove gettare l'olio o il grasso usato?
Non versare assolutamente olio/grasso usato nello scarico! Portare l'olio o il grasso in
un punto di raccolta per olio usato.
Acrilammide e patatine fritte:
Con un forte surriscaldamento si forma acrilammide, soprattutto negli alimenti
contenenti amido. A partire da circa 175°C lo glucosio, il componente base dell'amido
di patate, si lega con l'amminoacido asparagina, un componente base degli albumi,
formando acrilammide. A seconda della durata della preparazione i prodotti, come
ad esempio le patatine fritte, contengono una percentuale corrispondente di acri-
lammide.
Per motivi di sicurezza si consiglia quindi di non superare le temperature indicate nel
capitolo successivo per gli alimenti contenenti amido.
Tempo di frittura e impostazione del regolatore della temperatura:
I valori indicativi qui riportati sono valori empirici:
Come orientamento per l'impostazione del regolatore della temperatura sono
qui contrassegnate 3 zone. In riferimento all'intervallo di temperatura, che viene
consigliato per la frittura, fa fede per la rispettiva impostazione del regolatore della
temperatura:
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