Ambiano MF 2016 Mode D'emploi page 40

Petit manuel de friture
Quand l'huile doit-elle être changée ?
Les signes suivants indiquent que l'huile/la graisse doit être changée :
• fortes émissions de fumées même à basse température ;
• goût désagréable des aliments frits ;
• odeur désagréable.
Même si votre huile/graisse ne présente qu'une seule des caractéristiques citées ci-
dessus, vous devriez tout de suite en changer.
Conservation de l'huile de friture :
L'oxygène et la lumière endommagent l'huile ou la graisse. C'est pourquoi elle doit
être conservée dans un récipient hermétiquement fermé et dans un endroit sombre
et frais.
Où éliminer l'huile ou la graisse usagée ?
Ne versez jamais l'huile/la graisse usagée dans l'évier ! Apportez l'huile ou la graisse
dans un collecteur d'huiles usagées.
Acrylamide et frites :
L'acrylamide se forme essentiellement dans les aliments contenant de l'amidon
lorsqu'on les chauffe à haute température. À partir d'env. 175 °C, le glucose, compo-
sant de base de la fécule de pomme de terre, se fixe sur l'asparagine, un acide aminé
entrant dans la composition des protéines, pour se transformer en acrylamide. Selon
la longueur de la préparation, les produits comme les pommes frites contiennent
une certaine proportion d'acrylamide.
Il est donc recommandé, pour des raisons de prudence, de ne pas dépasser pour
les aliments contenant de l'amidon les températures mentionnées dans la section
suivante.
Durée de friture et réglage de température :
Les valeurs approximatives indiquées ici sont des valeurs empiriques :
À titre indicatif, 3 domaines sont indiqués au niveau du régulateur de température.
En fonction de la plage de température recommandée pour la friture, les réglages de
température suivants s'appliquent :
40