Ambiano MF 2016 Mode D'emploi page 39

Quelle huile ou graisse est adaptée :
Il existe un vaste choix d'huiles et de graisses différentes, toutefois elles ne sont pas
toutes adaptées à la friture :
• L'huile ou la graisse doit être adaptée à de hautes températures de friture. Le
point de fumée de l'huile/graisse devrait être au-dessus de 200 °C. On entend
par point de fumée la température à laquelle l'huile ou la graisse commence à se
désintégrer en formant de la fumée.
• Les huiles et les graisses végétales ont un goût quasiment neutre, c'est-à-dire
que le goût des aliments à frire ne sera pas modifié ou que très peu. Les graisses
animales (saindoux) en revanche peuvent modifier le goût de l'aliment frit.
• N'utilisez toujours qu'une seule sorte d'huile/de graisse. Ne mélangez pas l'huile/
la graisse, car des huiles ou des graisses différentes peuvent avoir un point
d'ébullition différent.
• Les graisses ne doivent contenir qu'une teneur en eau minime. L'eau s'évapore
pendant la cuisson et la graisse fait des projections.
AVERTISSEMENT !
Ne faites jamais fondre de la graisse dure dans la friteuse !
Lorsque la graisse dure fond, des gouttes de graisse
liquide tombent sur l'élément chauffant brûlant. Cela
peut provoquer des incendies.
Si vous souhaitez utiliser de la graisse dure, faites-la d'abord fondre dans une
casserole appropriée. Versez ensuite avec précaution et en respectant les consignes
de sécurité la graisse fondue dans la cuve à huile
Combien de temps conserver l'huile ou la graisse ?
La durée de conservation dépend de divers facteurs :
• Température de friture.
• Fréquence et durée d'utilisation.
• Type de stockage.
• Qualité de l'huile ou de la graisse. Plus l'huile/la graisse est de bonne qualité, plus
elle se conserve longtemps.
• Salissure de l'huile/de la graisse pendant la friture. Passez donc l'huile/la graisse
par un papier-filtre avant de la stocker, afin de filtrer les impuretés grossières.
Petit manuel de friture
4 .
39