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Faire de la pâte à tarte :
Nous décrivons ici la procédure générale. Une
recette avec les proportions exactes se trouve à
la fin de ce livre.
Dans le bol à mélanger, mélangez la farine tout
usage non blanchie, le sel et des morceaux de
1 po (2,5 cm) de beurre très froid. Mélangez jusqu'à
ce que vous obteniez la consistance de la semoule
de maïs. Pendant que le robot fonctionne, versez
l'eau glacée par l'entonnoir. Arrêtez de mélanger
dès que la pâte commence à former une boule, la
pâte sera ainsi tendre et feuilletée. Utilisez la pâte
immédiatement ou façonnez-la en un disque rond
de 1 po (2,5 cm) d'épaisseur.
Enveloppez le disque dans une pellicule plastique
et réfrigérez-le, ou congelez-le pour une utilisation
ultérieure.
Faire des pains rapides et des gâteaux qui
contiennent de la poudre à lever ou du
bicarbonate de soude :
La règle la plus importante pour réussir est de ne
pas trop mélanger après avoir ajouté la farine. Les
ingrédients utilisés pour ces pâtes souples doivent
être froids. Si la recette nécessite des ingrédients
hachés comme du zeste de citron ou des noix, les
hacher d'abord quand le bol est propre et sec. Puis
mettez-les de côté jusqu'à ce que vous en ayez
besoin. (Utilisez toujours du sucre pour hacher le
zeste de citron.)
Mettez les ingrédients secs comme la farine, le sel
et la levure dans le bol et mélangez avec le couteau
en métal pendant 5 secondes. Retirez et réservez
les ingrédients secs. Ajoutez les œufs et le sucre
dans le bol à mélanger et mélangez en laissant le
robot fonctionner environ 1 minute. Ensuite, ajoutez
le beurre qui a été coupé en morceaux de 1 po
(2,5 cm) et amené à température ambiante. Laissez
le robot fonctionner pendant 1 minute jusqu'à ce
que le beurre soit bien mélangé avec le sucre et
les œufs. Ajoutez ensuite les arômes et le liquide :
vanille, épices, cacao, etc. Mélangez jusqu'à
homogénéité. Ajoutez les ingrédients secs dans
le bol à mélanger. Mélangez par impulsions, en
vérifiant après chaque coup. Arrêtez les impulsions
dès que les ingrédients secs ont presque disparu
dans la pâte.
Si la pâte est trop brassée, vous aurez des pains
rapides et des gâteaux durs. (Si la recette nécessite
des ingrédients qui doivent être hachés
grossièrement — comme des raisins secs ou
des noix —, ajoutez-les à la fin avec les ingrédients
secs mélangés.)
Préparation à gâteau :
Le bol à mélanger de votre robot culinaire est assez
grand pour préparer un sachet de préparation à
gâteau de 18,5 oz (524 g).
Insérez le couteau en métal et ajoutez la préparation
pour gâteau dans le bol à mélanger. Pendant que
le robot fonctionne, ajoutez les œufs et le liquide
par le petit entonnoir et mélangez pendant
5 secondes. Raclez les parois du bol et mélangez
encore pendant 1 minute pour obtenir un volume
maximal. Ne retirez pas le couteau en métal. Insérez
un doigt sous le couteau par le fond du bol à
mélanger afin de maintenir le couteau en place
pendant que vous versez la pâte.
ASTUCE : Après avoir versé la pâte à gâteau ou
la soupe en purée du bol à mélanger, replacez le bol
sur le socle-moteur. Insérez le couteau en métal et
donnez une impulsion. La force centrifuge projettera
la pâte sur les parois du bol à mélanger. Retirez
le couteau et utilisez la spatule pour racler toute pâte
restante sur le bol.
TECHNIQUES POUR PÉTRIR
LA PÂTE À LEVURE AVEC
LE COUTEAU PÉTRISSEUR
Le robot culinaire 14
pâte en une fraction du temps qu'il faut pour le faire
à la main. Vous obtiendrez des résultats parfaits
chaque fois si vous suivez ces instructions. NE
TENTEZ JAMAIS DE PÉTRIR DE LA PÂTE QUI EST
TROP FERME POUR LE FAIRE FACILEMENT
À LA MAIN.
Il existe deux sortes de pâte à levure.
La pâte à pain typique est faite avec un mélange de
farine qui contient au moins 50 % de farine blanche.
Elle est uniformément lisse, élastique et légèrement
collante quand elle est bien pétrie. Elle se détache
alors complètement des parois du bol à mélanger.
La pâte sucrée typique contient une quantité plus
élevée de sucre, de beurre et d'œufs que la pâte à
pain typique. Elle est riche et collante, et elle ne se
détache pas des parois du bol. Elle nécessite moins
de pétrissage une fois que les ingrédients sont
mélangés. Bien que 30 secondes soient
généralement suffisantes, 60 à 90 secondes
donnent de meilleurs résultats si le robot ne ralentit
pas. À l'exception du pétrissage décrit ci-dessous,
les procédures sont les mêmes pour les deux types
de pâte.
Contenance du robot :
Si une recette de pâte à pain exige plus que la
quantité de farine recommandée, mélangez et
pétrissez en lots égaux. Faites de même pour les
pâtes sucrées qui nécessitent plus que 3 ½ tasses
(875 ml) de farine. La quantité de farine maximale
recommandée est de 5 tasses (1.25 L) de farine
tout usage ou 3 tasses (750 ml) de farine de grains
entiers.
8
peut mélanger et pétrir la
MD
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