Table des Matières
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Pose du couteau :
Peu importe le couteau que vous utilisez, poussez-
le toujours aussi bas que possible sur l'arbre du
moteur.
Mesurer la farine :
Il est préférable de la peser. Si vous n'avez pas de
balance, ou si la recette ne précise pas de poids,
servez-vous de la méthode « brassez, ramassez,
balayez ». Utilisez une tasse à mesurer graduée
courante pour matières sèches et non celle pour
les ingrédients liquides.
Dans son récipient, brassez la farine avec une cuillère
ou une fourchette. Ramassez la farine avec la mesure
à matières sèches et laissez déborder. À l'aide d'une
spatule, d'un couteau ou d'une baguette — en
veillant à ne pas comprimer — balayez l'excédent
de farine dans le récipient afin que la partie
supérieure de la mesure soit de niveau.
Fermentation de la levure :
La date de péremption est indiquée sur
les emballages. Pour être certain que votre levure est
active, dissolvez-la dans une petite quantité de
liquide chaud (environ
un paquet de levure sèche). Si la recette comprend
un produit sucrant comme le sucre ou le miel,
ajoutez-en une cuillère à soupe à la levure. Si aucun
produit sucrant n'est requis, ajoutez-en une pincée.
Sinon la levure ne moussera pas. Laissez le mélange
reposer jusqu'à ce qu'il forme de la mousse —
environ 10 minutes.
Comment procéder avec les ingrédients secs :
Mettez la farine dans le bol à mélanger avec tous les
autres ingrédients secs. Si vous devez ajouter des
fines herbes à la recette, de l'huile ou des matières
grasses solides comme le beurre, ajoutez-les avec
la farine. Faites fonctionner le robot et laissez-le
tourner pendant environ 20 secondes. (Le fromage,
les noix et les raisins secs peuvent être ajoutés avec
les ingrédients secs ou au cours du pétrissage final.
Pour qu'ils restent presque entiers, ajoutez-les
5 secondes avant de terminer le pétrissage. Pour
obtenir une texture plus fine, ajoutez-les plus tôt.)
Ajouter du liquide :
Tous les liquides doivent être ajoutés par l'entonnoir
pendant que le robot fonctionne. Ajoutez le liquide en
un filet lent et régulier, en respectant la vitesse
à laquelle les ingrédients secs l'absorbent. Si
le liquide éclabousse ou gicle, arrêtez d'en ajouter,
mais n'arrêtez pas le robot. Attendez que
les ingrédients dans le bol soient mélangés, puis
ajoutez lentement le liquide restant. Versez le liquide
sur la pâte lorsqu'elle passe sous l'ouverture de
l'entonnoir. Ne versez pas le liquide directement dans
le fond du bol.
⁄
tasse [75 ml] de tasse pour
1
3
Suivez scrupuleusement la recette. Il est important
d'ajouter suffisamment de liquide pour que la pâte
soit assez souple pour être pétrie. Pétrir une pâte qui
est trop dure peut exercer une trop grande pression
sur le robot.
Les liquides utilisés pour dissoudre et activer
la levure doivent être à une température située entre
105 °F et 120 °F (40 °C et 46 °C). Les cellules de
levure ne sont pas activées à des températures
inférieures, et elles meurent lorsqu'elles sont
exposées à une température supérieure à 130 °F
(54 °C).
Tous les liquides, sauf celui utilisé pour activer
la levure, doivent être froids afin de réduire au
minimum les risques de faire surchauffer la pâte.
Vous ne devez jamais pétrir une pâte à levure à
une température supérieure à 100 °F (38 °C). Cela
ralentira ou même empêchera l'action de la levure.
Pétrir la pâte à pain :
N'essayez pas de vous servir du robot pour pétrir
une pâte qui est trop ferme pour être facilement
pétrie à la main. Si vous le faites, cela peut imposer
une trop grande pression sur le robot.
Dès que la pâte commence à se détacher
complètement des parois du bol à mélanger et
qu'elle forme une boule, pétrissez-la durant
60 secondes. Arrêtez le robot et assurez-vous que
la pâte est convenablement pétrie. Une pâte à pain
typique doit avoir une consistance lisse et élastique
et elle doit être un peu collante. Étirez la pâte avec
vos mains pour faire le test. Si elle est dure, gru-
meleuse ou inégale, continuez à la pétrir jusqu'à
ce qu'elle soit uniformément souple et élastique.
Assurez-vous que le couteau soit bien enfoncé
après avoir enlevé la pâte pour faire le test.
Pétrir la pâte à brioches et à pain :
Pétrissez la pâte pendant au moins 30 secondes
après que tous les ingrédients ont été incorporés.
La pâte collera encore aux parois du bol à mélanger.
Si nécessaire, raclez le bol et pétrissez pendant
5 secondes de plus.
Levée de la pâte :
Mettez la pâte dans un grand sac de plastique
légèrement fariné. Expulsez tout l'air et fermez le sac
avec un fil d'attache métallique, tout en laissant de
l'espace à la pâte pour lever.
Ou mettez la boule de pâte dans un grand bol
enduit de beurre mou ou d'huile végétale. Roulez
la pâte dans le bol afin de recouvrir toute sa surface.
Couvrez le bol avec une serviette humide ou
un morceau de pellicule plastique huilé.
Laissez la pâte lever dans un endroit chaud et sans
courants d'air, à une température d'environ 80 °F
(27 °C). Le temps de levée est habituellement de 1
½ heure, mais il variera de 45 minutes à quelques
heures selon le type de farine et l'humidité dans l'air.
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