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guide général De maintien en
température
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un
produit alimentaire particulier dépendent de la teneur
en humidité du produit, de sa densité, de son volume
et des temperatures de service préconisées. Les
températures de maintien doivent également tenir
compte de l'appétibilité lors de la détermination de
la durée de maintien en température d'un produit
particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus authentique.
En plus de la rétention de l'humidité du produit,
le chauffage Halo Heat maintient une température
uniforme dans tout le volume du four sans l'emploi
d'un ventilateur de répartition thermique, évitant ainsi
un dessèchement additionnel par évaporation
ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à
haute température pour être placé immédiatement à
la température inférieure requise pour le maintien des
aliments au chaud, il peut se former de la condensation
sur l'extérieur du produit et à l'intérieur des récipients
en plastique utilisés pour les applications de libre-
service. Ce problème peut être éliminé en laissant se
dissiper la vapeur et la chaleur initiales produites par la
cuisson à haute température. Toutefois, pour préserver
la sécurité et la qualité des aliments tout juste cuits,
prévoir une période unique de 1 à 2 minutes maximum
pour la dissipation initiale de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en température
Halo Heat comporte une commande thermostatique de
16 à 93 °C. Si l'appareil est équipé d'évents, fermer les
évents pour assurer un maintien humide et les ouvrir
pour un maintien croustillant.
F o n c t I o n n e m e n t
MN-29578 (Rév. 3) 04/15 • 1000-BQ2 Chariots de service • 10
P l a g e D e t e m P é r a t U r e D e m a I n t I e n
vIanDe
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
volaIlle
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
PoIsson/crUstacés/FrUIts De mer
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
ProDUIts De BoUlangerIe
PAIN/PETITS PAINS
DIvers
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
'
'
F O U R N I E S Q U
À T I T R E D
I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
c e l s I U s
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
T O U T
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T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
(
)
H Y G I È N E
L O C A L E S P O U R T O U T E S
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