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GUIDE GÉNÉRAL DE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un produit
alimentaire particulier dépendent de la teneur en
humidité du produit, de sa densité, de son volume et des
temperatures de service préconisées. Les températures de
maintien doivent également tenir compte de l'appétibilité
lors de la détermination de la durée de maintien en
température d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en humidité
maximale du produit sans ajout d'eau, de pulvérisation
d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une humidité naturelle
maximale préserve la saveur naturelle du produit et offre
un goût plus authentique. En plus de la rétention de
l'humidité du produit, le chauffage Halo Heat maintient
une température uniforme dans tout le volume du four
sans l'emploi d'un ventilateur de répartition thermique,
évitant ainsi un dessèchement additionnel par évaporation
ou déshydratation.
Dans un milieu de maintien fermé, une teneur excessive
en humidité est une situation remédiable. Un produit qui
atteint des températures extrêmement élevées durant la
préparation doit être laissé à baisser en température avant
d'être placé dans une atmosphère de maintien contrôlée.
Si le produit ne baisse pas en température, il se forme
une condensation importante, ce qui accroît la teneur en
humidité sur l'extérieur du produit. Pour préserver la
sécurité et la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir
une période unique de 1 à 2 minutes maximum pour la
dissipation initiale de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en température Halo
Heat comporte une commande thermostatique de 16 à
93 °C. Si l'appareil est équipé d'évents, fermer les évents
pour assurer un maintien humide et les ouvrir pour un
maintien croustillant.
FONCTIONNEMENT
MN-29743-FR • Rév. 10 (08/18) • Tiroir chauffant • 15
Plage de température de maintien
Viande
Rôti de bœuf — saignant
Rôti de bœuf — à point/bien cuit
Poitrine de bœuf
Bœuf gros sel
Pastrami
Train de côtes — saignant
Bift eck — grillé/poêlé
Côtes — bœuf ou porc
Veau
Jambon
Porc
Agneau
Volaille
Poulet — poêlé/au four
Canard
Dinde
Général
Poisson/crustacés/fruits de mer
Poisson — au four/poêlé
Langouste
Crevettes — poêlées
Produits de boulangerie
Pain/petits pains
Divers
Gratins
Pâte — levage
Œufs — poêlés
Plats surgelés
Hors-d'œuvre
Pâtes
Pizza
Pommes de terre
Repas sur plateau
Sauces
Potage
Légumes
Les températures de maintien indiquées ne sont fournies qu'à titre
d'indication uniquement. Tout maintien de denrées alimentaires doit
être basé sur les températures internes du produit. Toujours respecter les
réglementations de santé (hygiène) locales pour toutes les exigences de
températures internes.
Celsius
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
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