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C O N S I G N E S D ' H Y G I È N E
La saveur et l'arôme des aliments sont en général si
étroitement liés qu'il est difficile, voire impossible, de les dissocier.
Il existe aussi un lien important entre propreté et saveur des
aliments. La propreté, l'excellent fonctionnement et l'apparence
de l'équipement contribuent considérablement à l'obtention d'une
nourriture savoureuse et appétissante. Un bon équipement que
l'on garde propre fonctionne mieux et plus longtemps.
Chaque aliment dégage son propre arôme et plusieurs d'entre
eux absorbent les odeurs environnantes. Malheureusement, au
cours de cette absorption, il n'est pas fait de différence entre
BONNES et MAUVAISES odeurs. Les odeurs et goûts désagréa-
bles sont très souvent dus au développement de bactéries. L'amer-
tume, un goût rance, un goût de moisi, un goût de rassis et autres
goûts DÉPLAISANTS sont en général causé par des germes.
Le moyen le plus facile de conserver aux aliments leur goût
naturel est de maintenir une hygiène irréprochable. Cela signifie
un contrôle minutieux de ce qui est visible (la saleté) et invisible (les
germes). Une approche sérieuse de l'hygiène fournira la propreté
essentielle. Elle assurera une bonne apparence de l'équipement,
ainsi qu'une efficacité optimale. Plus important encore, un bon
programme d'hygiène est un élément clé dans la prévention de
l'intoxication alimentaire.
Un contrôle rigoureux du maintien des aliments préparés est
un facteur important dans la prévention des maladies d'origine
alimentaire. La surveillance et le contrôle de la température
pendant la réception, le stockage, la préparation et le service des
aliments sont tout aussi importants.
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D E S P R O D U I T S
A L I M E N T S C H A U D S
ZONE DANGER
Z O N E C R I T I Q U E
ZONE IDÉALE
A L I M E N T S F R O I D S
AU-DESSUS DE 4 °C
ZONE DANGER
ZONE IDÉALE
A L I M E N T S S U R G E L É S
ZONE DANGER
AU-DESSUS DE 0 °C
Z O N E C R I T I Q U E
ZONE IDÉALE
pour ce faire. Il faut l'utiliser systématiquement avec tous les
produits qui doivent être maintenus à une température spécifique.
Un programme complet d'hygiène doit se concentrer sur
l'enseignement des procédures d'hygiène au personnel. Cela
comprend une hygiène personnelle, la manipulation correcte des
aliments crus, la cuisson à une température interne sans danger
et la surveillance systématique des températures internes, de la
réception au service.
La plupart des maladies d'origine alimentaire peuvent être
évitées en contrôlant la température et par un programme
complet d'hygiène. Ces deux facteurs sont importants pour
instaurer un service de qualité, élément primordial pour la
satisfaction du client. La manutention correcte des aliments pour
prévenir les maladies d'origine alimentaire est d'une importance
critique à la santé et à la sécurité des clients. L'HACCP, acronyme
pour Analyse des Dangers aux Points Critiques, est un programme
de contrôle de la qualité des procédures d'utilisation pour garantir
l'intégrité, la qualité et la sécurité des aliments. L'adoption des
mesures nécessaires au développement des pratiques de sécurité
des aliments est à la fois profitable et relativement simple. Étant
donné que les directives de l'HACCP dépassent le cadre de ce
manuel, des informations supplémentaires sont disponibles auprès
du USDA/FDA Food-borne Illness Education Information Center
au (301)504-6803.
La façon la plus
précise de
mesurer la
température
4 ° À 6 0 ° C
idéale des
2 1 ° À 4 9 ° C
aliments chauds
6 0 ° À 7 4 ° C
et froids est d'en
contrôler
2 °C À 4 °C
la température
interne. Un
thermomètre de
18° À 0 °C
qualité est un
-18 °C
MAXIMUM
outil efficace
M a n u e l d ' u t i l i s a t i o n e t d ' e n t r e t i e n N
CONSIGNES GÉNÉRALES DE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
Les chefs cuisiniers, cuisiniers et autres employés spécialisés
de la restauration emploient des méthodes de cuisson variées. Le
maintien en température doit être adapté à chaque aliment et basé
sur sa teneur en eau, sa densité, son volume et la température à
laquelle il doit être servi. Les températures de maintien idéales
doivent aussi être fonction du goût du produit quand on détermine
la durée du temps de maintien d'un produit spécifique.
Halo Heat maintient la teneur en eau maximum possible dans
le produit sans avoir à ajouter de l'eau ou de la vapeur. Le
maintien de la teneur en eau maximum préserve le goût naturel du
produit et lui donne une saveur plus authentique. En plus de la
rétention de la teneur en eau, le caractère délicat de Halo Heat
maintient une température constante dans tout le four sans qu'un
ventilateur de distribution de la chaleur soit nécessaire, empêchant
une perte supplémentaire de teneur en eau du fait de l'évaporation
ou de la déshydratation.
Dans un environnement de maintien clos, il est possible de
remédier à une teneur en eau trop importante. Un produit
atteignant une température de cuisson extrêmement élevée doit
refroidir avant d'être placé dans une atmosphère de maintien
contrôlée. Si l'on ne permet pas au produit de refroidir, une
condensation excessive se formera, qui augmentera la teneur en
eau sur l'extérieur du produit.
L'équipement de maintien Halo Heat est le plus souvent
équipé d'un thermostat de contrôle allant de 16 à 93 °C. Si l'unité
possède des évents, les fermer pour éviter le dessèchement des
aliments et les ouvrir pour obtenir des aliments plus croustillants.
T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N
VIANDE
RÔTI DE BŒUF – Saignant
RÔTI DE BŒUF – À point/bien cuit
POITRINE DE BŒUF
CORN BEEF
PASTRAMI
CÔTE DE BŒUF – Saignante
STEAKS – Grillés/frits
CÔTES – Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VOLAILLE
POULET – Frit/cuit au four
CANARD
DINDE
AUTRES
POISSON/CRUSTACÉS/FRUITS DE MER
POISSON – Cuit au four/frit
HOMARD
CREVETTES – Frites
CUISSON AU FOUR
PAINS/PETITS PAINS
DIVERS
PLATS EN COCOTTE
PÂTE – Fermentation
ŒUFS – Frits
PLATS SURGELÉS
HORS D'ŒUVRES
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS EN ASSIETTE
SAUCES
SOUPE
LÉGUMES
CE TABLEAU N'EST QU'UNE LISTE INDICATIVE DES TEMPÉRATURES DE MAINTIEN.
O
8 3 7 A •
3.
C E L S I U S
F A H R E N H E I T
60 °C
140 °F
71 °C
160 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
60 °C
140 °F
60° – 71 °C
140° – 160 °F
71 °C
160 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
49° – 60 °C
120° – 140 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
27° – 38 °C
80° – 100 °F
66° – 71 °C
150° – 160 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
71° – 82 °C
160° – 180 °F
71° – 82 °C
160° – 180 °F
71° – 82 °C
160° – 180 °F
82 °C
180 °F
82 °C
180 °F
60° – 93 °C
140° – 200 °F
60° – 93 °C
140° – 200 °F
71° – 79 °C
160° – 175 °F
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