Table des Matières
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teMpéRatUReS INdICatIVeS de la
SONde
températures indicatives de la sonde pour le bœuf, le veau, le
porc et l'agneau
Produits
Morceaux maigres de gigot, filet, jambon
Gigot rôti, jambon
Morceaux de viande plus nerveuse, tels que collier, poitrine
et épaule
Pâté
Terrine
Foie gras terrine
Un rôti saignant est obtenu à une température centrale de
Un rôti à point est obtenu à une température centrale de
Un rôti bien cuit est obtenu à une température centrale de
(Viande plus nerveuse
Plus la viande est nerveuse, plus le temps d'attente est important une fois que la température centrale soit
atteinte.
Des morceaux tendres tels que du steak dans l'aloyau, et du filet dégraissé atteignent un moelleux optimal
à 65°C. La viande se durcit entre 75 et 80°C mais redevient de plus en plus tendre au fur et à mesure que la
température s'élève au-delà de celles-ci.
La viande plus nerveuse telle que l'épaule, la poitrine et le collier, doit cuire pendant longtemps avant qu'elle ne
devienne suffisamment tendre – par exemple, il faut un temps d'attente de 30 – 90 minutes à une température
centrale de 65-75°C (la viande est alors en train de "s'attendrir" à basse température " – voir "Rôtissage à basse
température").
teMpéRatUReS INdICatIVeS de la SONde
MaNUel d'UtIlISateUR COMbISlIM C 17
Température
60-65°C
65°C
80°C
75°C
60°C
45°C
60-62°C
65-67°C
70°C
80°C)
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