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Les styles de cuisson de fumage et de grillage peuvent vous donner des résultats différents dépendant du temps et la température.
Pour obtenir de meilleurs résultats, conservez un registre de tout ce que vous cuisinez, à quelle température vous le cuisinez,
ainsi que les résultats. Ajustez toutes ces variables, selon vos goûts, la prochaine fois. Ce n'est qu'en s'exerçant qu'on s'améliore.
L'art culinaire du fumage à chaud équivaut à des temps de cuisson plus long, mais il produit également une saveur de bois plus
naturelle (et une « bande rose ») dans vos viandes. Une température de cuisson plus élevée, ce qui veut dire moins de temps de
cuisson, vous offrira moins de saveur fumée.
CONSEIL : Pour de meilleurs résultats, laisser reposer les viandes après la cuisson. Ceci permet aux jus naturels de
revenir dans les fibres de la viande, produisant ainsi une coupe plus juteuse et plus savoureuse. Le temps de repos peut
n'être que 3 minutes et peut même aller jusqu'à 60 minutes, selon la taille des protéines.
STYLE DE
FUMAGE CHAUD
CUISSON
(très faible)
Gamme de
93-135 ° C / 200-275 ° F
températures
BOEF
Taille
Rôti de bœuf de
2,26 - 2,72 kg / 5 - 6 lbs.
faux-filet, sans os
Rôti de côtes
5,44 - 6,35 kg / 12 - 14 lbs.
Saucisse (frais)
Toutes les tailles
Rôti (avec os)
Toutes les tailles
Côtes
Toutes les tailles
Poitrine
7,25 - 3,62 kg / 16 -18 lbs. Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 91°C / 195°F
PORC
Taille
Jambon (cuite)
Toutes les tailles
Jambon (frais)
4,53-5,44 kg / 10-12 lbs.
Saucisse (frais)
Toutes les tailles
Longe de porc
1,36-1,81 kg / 3 - 4 lbs.
Rôti de couronne
1,81-2,26 kg / 4 - 5 lbs.
de côte
Boston Butt
3,62-4,53 kg / 8-10 lbs.
(Épaule de porc)
Côtes
Toutes les tailles
Côtelette
Toutes les tailles
(longe, côte)
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LIGNES DIRECTRICES POUR LA CUISINE
RÔTI
(faible)
135-162 ° C / 275-325 ° F
Saignant - 54°C / 130°F
4 à 5 heures
Cuire jusqu'à ce que la viande tombe de l'os (pendant 4 à 6 heures)
Réchauffé - 60°C / 140°F
2 à 2¾ heures
Cuire jusqu'à ce que la viande tombe de l'os (pendant 4 à 6 heures)
Cuire jusqu'à ce que la viande tombe de l'os (pendant 4 à 6 heures)
CUISSON FOUR
(moyen)
162-190 ° C / 325-375 ° F
DURÉE APPROXIMATIVE DU TEMPS DE CUISSON
À point - 60°C / 140°F
1½ à 2 heures
2½ à 2¾ heures
À point - 66°C / 150°F
1 à 2 heures
1½ à 2 heures
GRILLAGE
(moyen/élevé)
204-215 ° C / 400-420 ° F
Bien cuit - 65°C / 150°F
4 à 5 heures
Bien cuit - 71°C / 160°F
7 à 8 heures
4 à 5 heures
2 à 3 heures
2 à 3 heures
93 - 98°C / 200 - 210°F
température interne
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