Table des Matières
Publicité
– Viande grasse bardées
– Pendant la première phase de
cuisson, faites cuire les viandes
grasses avec barde à une
température élevée : vous
éliminerez ainsi un maximum de
graisse et ferez dorer le dessus.
– Pendant la deuxième phase de
cuisson, baissez la température et
augmentez le taux d'humidité : la
viande cuit lentement et de
manière homogène. Les protéines
du muscle se détendent et la
viande s'attendrit.
– Pendant la dernière phase de
cuisson, augmentez la température
pour un fini croustillant.
– Plats braisés
– Pendant la première phase de
cuisson, faites cuire les viandes
grasses avec barde à une
température élevée : vous
éliminerez ainsi un maximum de
graisse et ferez dorer le dessus.
– Pendant la deuxième phase de
cuisson, baissez la température et
augmentez le taux d'humidité : la
viande cuit lentement et de
manière homogène. Les protéines
du muscle se détendent et la
viande s'attendrit.
Pour plus d'informations concernant les
réglages, consultez le tableau du
rôtissage suivant.
Rôtir
107
Publicité
Table des Matières
