A L'origine Il Y A La Farine; Farine D'épeautre; Mélanges De Farines - FUST Betty Bossi Pro Mode D'emploi

Les principales farines servant à
faire du pain sont la farine de blé,
d'épeautre et de seigle. Pour varier
les plaisirs et les saveurs, on peut
leur ajouter d'autres farines.
Le blé, l'épeautre et le seigle sont
des céréales dites panifiables. Cela
signifie qu'un pain peut être entière-
ment confectionné avec l'une de ces
farines.
Farine de blé
C'est la farine à pain par excellence.
Elle possède de très bonnes qualités
boulangères et permet aux pains de
conserver leur forme à la cuisson.
La farine de blé est disponible dans
différents degrés de mouture.
• La farine complète est obtenue par
la mouture des grains entiers, non
décortiqués. En plus du son, elle con-
tient donc aussi le germe. Le germe
renfermant des lipides, la conservati-
on de cette farine est limitée. Les pâ-
tes à pain à base de farine complète
nécessitent plus de liquide.
• La farine bise contient encore une
partie des enveloppes extérieures,
sa couleur est plus foncée et elle est
plus riche en fibres que la farine mi-
blanche ou blanche.
• La farine mi-blanche contient
encore une petite proportion
d'enveloppes.
• La farine blanche (désignée dans
les recettes simplement par farine) ne
contient plus que la partie interne du
grain de blé, l'endosperme. Le germe
et l'enveloppe (son) ont été éliminés
avant de moudre le grain.
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A l'origine il y a la farine

Farine d'épeautre
Autrefois sous nos latitudes,
l'épeautre était la principale céréa-
le panifiable, mais par la suite il
fut supplanté par le blé à meilleur
rendement. Ces dernières années,
l'épeautre a fait un retour très remar-
qué dans les fournils. Il possède éga-
lement de très bonnes qualités bou-
langères, même si les pains s'étalent
un peu plus à la cuisson. C'est la
raison pour laquelle ils sont souvent
confectionnés avec un « brühstück »
et/ou cuits dans un moule.
Farine de seigle
Elle est également disponible dans
différents degrés de mouture. Les
pains à base de farine de seigle sont
très lourds, leur mie est compacte.
C'est pourquoi la farine de seigle
est souvent mélangée avec d'autres
farines comme la farine d'épeautre
ou la farine de blé. La pâte à pain
de seigle met beaucoup de temps à
lever. La préparation au levain-chef
est d'ailleurs classique avec cette
farine.
Mélanges de farines
La farine de blé et la farine
d'épeautre peuvent tout à fait être
mélangées avec d'autres farines.
Pour un pain confectionné avec
500 g de farine, on peut en rempla-
cer 100 g par de la farine d'orge,
de maïs, de sarrasin, de pomme de
terre ou de lupin.