Piccola Scienza Della Farina - FUST Betty Bossi Pro Mode D'emploi

Piccola scienza della farina

I cereali più importanti per la cottura
del pane sono il grano, il farro e la
segale. Per una maggiore varietà, a
queste farine possono essere aggiun-
te altri tipi di farine.
Il grano, il farro e la segale hanno la
cosiddetta capacità di auto-cottura.
Ciò significa che un pane può essere
cotto al 100% con una di queste
farine.
Farina di grano tenero
è considerata la farina di pane per
eccellenza. Ha ottime proprietà di
cottura e il pane rimane in buona
forma anche durante la cottura. La
farina di grano è disponibile in vari
gradi di macinazione:
• Farina integrale viene macinato
a partire da chicchi di cereali interi
e non mondati, cioè contiene sia la
crusca che il germe. Il germe contie-
ne grassi, quindi la farina integrale
non si conserva a lungo. Le paste
fatte con farina integrale hanno
bisogno di più liquido.
• Farina bigia contiene ancora una
parte della crusca, è di colore più
scuro e contiene più fibre alimentari
rispetto alla farina bianca o semi-
bianca.
• Farina semibianca contiene ancora
pochissima crusca.
• La farina bianca (chiamata sempli-
cemente farina nelle ricette) contiene
solo la parte interna del chicco di
grano, il cosiddetto endosperma. Il
germe e la buccia (crusca) vengono
rimossi prima della macinazione.
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Farina di farro
Il farro era un tempo il cereale da
pane più importante alle nostre
latitudini, ma poi è stato sostituito
dal grano più produttivo. Negli
ultimi anni il farro ha fatto un grande
ritorno. Anche le proprietà di cottura
del farro sono molto buone, anche
se i pani diventano un po' più larghi
quando sono cotti al forno. Pertanto,
il pane di farro viene spesso prepa-
rato con un biga liquida e/o cotto in
uno stampo.
Farina di segale
è disponibile anche in vari gradi di
macinazione. Il pane di pura farina
di segale diventa molto pesante e ha
una mollica compatta. La farina di
segale viene quindi spesso mesco-
lata con altre farine come quella di
farro o di frumento. Gli impasti di
segale hanno bisogno di una lunga
lievitazione. Anche la preparazione
del lievito naturale è un classico.
Miscele di farina
La farina di frumento e di farro può
essere mescolata bene con altri tipi
di farina. Per una pagnotta di 500 g
di farina, 100 g possono essere so-
stituiti da orzo, mais, grano sarace-
no, patate o farina di lupino.