Kleine Mehlkunde - FUST Betty Bossi Pro Mode D'emploi

Die wichtigsten Getreidesorten für
das Brotbacken sind Weizen, Dinkel
und Roggen. Für mehr Abwechslung
lassen sich diesen Mehlen weitere
Sorten beimischen.
Weizen, Dinkel und Roggen haben
die sogenannte Eigenbackfähigkeit.
Das bedeutet, dass sich ein Brot
aus 100% einer dieser Mehlsorten
backen lässt.
Weizenmehl
gilt als Brotmehl schlechthin. Es hat
sehr gute Backeigenschaften, zudem
bleiben die Brote beim Backen schön
in Form. Erhältlich ist Weizenmehl in
verschiedenen Ausmahlgraden:
• Vollkornmehl wird aus ganzen, un-
geschälten Getreidekörnern gemah-
len, es enthält also nebst der Kleie
auch den Keimling. Der Keimling
enthält Fett, daher ist Vollkornmehl
nicht lange haltbar. Teige aus Voll-
kornmehl benötigen mehr Flüssigkeit.
• Ruchmehl enthält noch einen Teil
der äusseren Schalenschichten, es
ist dunkler in der Farbe und enthält
mehr Nahrungsfasern als Halbweiss-
oder Weissmehl.
• Halbweissmehl enthält noch ganz
wenig Kornschale.
• Weissmehl Weissmehl (in den
Rezepten einfach Mehl genannt)
enthält nur noch den inneren Teil des
Getreidekorns, den sogenannten
Mehlkörper. Keimling und Schale
(Kleie) werden vor dem Mahlen
entfernt.
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Kleine Mehlkunde

Dinkelmehl
Dinkel war einst in unseren Breiten-
graden das wichtigste Brotgetreide,
wurde dann aber vom ertragreiche-
ren Weizen verdrängt. In den letzten
Jahren erlebte Dinkel ein grosses
Comeback. Die Backeigenschaften
von Dinkel sind ebenfalls sehr gut,
wenn auch die Brote beim Backen
etwas mehr in die Breite gehen.
Daher werden Dinkelbrote oft mit
einem Brühstück zubereitet und/oder
in einer Form gebacken.
Roggenmehl
ist ebenfalls in verschiedenen
Ausmahlgraden erhältlich. Brote aus
reinem Roggenmehl werden sehr
schwer und haben eine kompakte
Krume. Deshalb wird Roggenmehl oft
mit anderen Mehlen wie Dinkel- oder
Weizenmehl gemischt. Roggenteige
brauchen eine lange Teigführung.
Klassisch ist auch die Sauerteigzube-
reitung.
Mehlmischungen
Weizen- und Dinkelmehl lassen sich
gut mit anderen Mehlsorten mischen.
Für ein Brot mit 500g Mehl können
100g durch Gersten-, Mais-, Buch-
weizen-, Kartoffel- oder Lupinenmehl
ersetzt werden.