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La saveur et l'arôme des aliments sont habituellement si
étroitement liés qu'il est diffi cile, voire impossible, de les
séparer. Il existe également une importante et inséparable
corrélation entre la propreté et la saveur des aliments. La
propreté, le fonctionnement optimal et l'apparence du matériel
contribuent grandement à la préparation de plats savoureux et
appétissants.
La majorité des plats émett ent un arôme qui leur est propre et
de nombreux aliments absorbent en outre les odeurs existantes.
Malheureusement, cett e absorption ne distingue pas les
BONNES des MAUVAISES odeurs. La plupart des saveurs et
odeurs désagréables perturbant les activités de restauration
sont causées par des bactéries. L'aigreur, l'odeur de ranci,
le goût de moisi, le manque de fraîcheur ou autres saveurs
anormales résultent généralement d'une activité bactérienne.
Le moyen le plus facile d'assurer une pleine saveur naturelle
des aliments est la propreté absolue. Cela suppose une bonne
maîtrise à la fois des impuretés visibles (saleté) et invisibles
(bactéries). Seule une approche rigoureuse de l'hygiène permet
d'obtenir une propreté absolue. Cela assure une apparence
att rayante du matériel, ainsi qu'une effi cacité et une utilité
optimales. Mais plus important encore, un bon programme
d'hygiène est l'un des piliers de la prévention des intoxications
alimentaires.
Tout programme d'hygiène complet doit inclure la formation
du personnel aux procédures d'hygiène de base. Ceci
comprend notamment l'hygiène personnelle, la manipulation
des aliments crus, la cuisson à une température interne
suffi sante et le contrôle régulier des températures internes
depuis la réception jusqu'au service.
s é c u r I t é d e s a l I m e n t s
MN-29424-
(Rév . 4) 07/16 • Armoires de maintien série S • 23
fr
Le maintien en température des plats préparés n'est que
l'un des facteurs importants associés à la prévention des
intoxications alimentaires. Le contrôle et la régulation de la
température durant la réception, l'entreposage, la préparation
et le service des aliments sont tout aussi importants.
La méthode la plus précise de garantir la bonne température
d'aliments froids ou chauds est la mesure de température
interne des produits. Un thermomètre de qualité est un outil
indispensable à cet eff et et doit être utilisé systématiquement
sur tous les produits qui exigent un maintien à une
température spécifi que.
temPératures Internes de denrées
alImentaIres
ALIMENTS CHAUDS
ZONE DE DANGER
ZONE CRITIQUE
ZONE SÛRE
ALIMENTS FROIDS
ZONE DE DANGER
ZONE SÛRE
ALIMENTS SURGELÉS
ZONE DE DANGER
ZONE CRITIQUE
ZONE SÛRE
L'analyse des risques et maîtrise des points critiques, ou
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), est
un programme de contrôle de la qualité des procédures
d'exploitation visant à assurer l'intégrité, la qualité et la
sécurité des aliments. Prendre les mesures nécessaires pour
renforcer les pratiques d'hygiène s'avère à la fois relativement
simple et bon marché. Des renseignements supplémentaires
sur l'HACCP peuvent être obtenus en contactant :
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Food and Drug Administration
TÉLÉPHONE : 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 °C À 60 °C
21 °C À 49 °C
60 °C À 74 °C
AU-DESSUS DE 4 °C
2 °C À 4 °C
AU-DESSUS DE 0 °C
-18 °C À 0 °C
-18 °C ou moins
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