Table des Matières
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G uI de G éné ra l d e m aI nt I e n e n te m P ér at u re
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de
la restauration emploient diverses méthodes de
cuisson. Les bonnes températures de maintien
pour un produit alimentaire particulier dépendent
de la teneur en humidité du produit, de sa densité,
de son volume et des températures de service
préconisées. Les températures de maintien doivent
également tenir compte de l'appétibilité lors de la
détermination de la durée de maintien en température
d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau,
de pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien
d'une humidité naturelle maximale préserve la
saveur naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l'humidité
du produit, le chauffage Halo Heat maintient une
température uniforme dans tout le volume du
four sans l'emploi d'un ventilateur de répartition
thermique, évitant ainsi un dessèchement additionnel
par évaporation ou déshydratation.
Dans un milieu de maintien fermé, une teneur
excessive en humidité est une situation remédiable.
Un produit qui atteint des températures extrêmement
élevées durant la préparation doit être laissé à
baisser en température avant d'être placé dans une
atmosphère de maintien contrôlée. Si le produit
ne baisse pas en température, il se forme une
condensation importante, ce qui accroît la teneur en
humidité sur l'extérieur du produit. Pour préserver
la sécurité et la qualité des aliments tout juste
cuits, prévoir une période unique de 1 à 2 minutes
maximum pour la dissipation initiale de chaleur
du produit.
La majorité des appareils de maintien en température
Halo Heat comporte une commande thermostatique
de 16 à 93 °C. Si l'appareil est équipé d'évents,
fermer les évents pour assurer un maintien humide
et les ouvrir pour un maintien croustillant.
F o n c t I o n n e m e n t
MN-29424-
(Rév . 4) 07/16 • Armoires de maintien série S • 20
fr
P l a G e d e t e m P é r a t u r e d e m a I n t I e n
VIande
RÔTI DE BŒUF — saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROs sEL
PAsTRAMI
TRAIN DE CÔTEs — saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTEs — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VolaIlle
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
PoIsson/crustacés/FruIts de mer
POIssON— Au four/poêlé
LANGOUsTE
CREVETTEs— Poêlées
ProduIts de BoulanGerIe
PAIN/PETITs PAINs
dIVers
GRATINs
PÂTE — Levage
ŒUFs —Poêlés
PLATs sURGELÉs
HORs-D'ŒUVRE
PÂTEs
PIZZA
POMMEs DE TERRE
REPAs sUR PLATEAU
sAUCEs
POTAGE
LÉGUMEs
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
'
'
F O U R N I E S Q U
À T I T R E D
I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
c e l s I u s
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
T O U T
.
T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
(
)
H Y G I È N E
L O C A L E S P O U R T O U T E S
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