Table des Matières
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ONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES ET
ONSEILS POUR L
EMPLOI DE
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ORNUE
Par Henri-Paul P
, Grand Maître Cuisinier de l'École Cordon Bleu
ELLAPRAT
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Avant de vous initier à la délicieuse cuisine que vous pouvez obtenir grâce à "La Cornue", il me paraît
nécessaire de vous en dire quelques mots et de vous indiquer ses particularités.
N'est-il pas utile de connaître les gens et les choses qui sont appelés à faire partie de l'intimité du foyer, et
je crois, sans jeu de mots, que "La Cornue", que vous avez ou que vous aurez, fait partie intégrante de votre
foyer !
Le principe particulier de sa construction est qu'il procède à la cuisson des aliments par enveloppement
d'air chaud, ce qui fait qu'il n'y a pas dessiccation des mets qui conservent ainsi tous leurs sucs, et par
conséquent toute leur saveur nutritive et gastronomique, tout en supprimant la surveillance, laquelle
absorbe le temps de la ménagère : elle peut donc pendant la cuisson de son rôti ou de son poisson se livrer
à ses multiples occupations à la seule condition de connaître le temps de cuisson qui est nécessaire aux mets
en traitement, et de ne pas le dépasser.
Un second avantage, et très important, de cette cuisson par enveloppement d'air chaud est que les vian-
des, qui subissent forcément à la cuisson une déperdition de poids, n'en perdent dans "La Cornue" que 7
à 8%, alors que le minimum de perte dans les divers autres systèmes de four va de 15 à 20 %.
Et, enfin, le troisième avantage, qui découle de l'inutilité de la surveillance, est qu'il n'y a pas à arroser les
rôtis ; et oui ! Cela semble paradoxal ! Mais cependant c'est vrai, et vous allez en comprendre la raison.
Pourquoi doit-on arroser un rôti et même fréquemment ? Parce qu'en général la chaleur du foyer dessè-
che la viande et pour combattre ce phénomène, il faut l'arroser avec les sucs et graisses qu'elle laisse échap-
per en cuisant.
Puisque dans "La Cornue", il n'y a pas ce dessèchement à craindre grâce au système de construction, il est
donc inutile d'ouvrir le four à chaque instant. Enfin, si vous voulez m'en croire, lorsque votre rôti, dont
vous connaîtrez le poids, sera mis dans "La Cornue", comme il sera expliqué au chapitre des rôtis, vous
n'aurez plus qu'à le laisser cuire le temps déterminé par son poids, sans vous en préoccuper, en réglant le
feu à plus ou moins grande intensité, selon la recette choisie ; puis, le temps de cuisson écoulé, quand vous
retirerez votre pièce, elle sera cuite, parfaite, et fera le délice de vos hôtes.
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