Table des Matières
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Aliments
Carpe, bleue, entière
(1,5 kg)
Filet de saumon
(de 150 g)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Colin, entier (800 g)
Filet de baudroie (de 300 g) Plat en Pyrex/
Bar, entier (de 400 g)
Cuisson de poisons à la vapeur basse température
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Lors de la cuisson à la vapeur entre 160 et 190° F
(70 et 90°C), le poisson ne cuit pas trop et ne se
désagrège pas si facilement. C'est surtout
avantageux pour les poissons fragiles.
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Les indications pour les différents types de
poissons se réfèrent aux filets.
Aliments
Huîtres (par 10)
Tilapia (de 150 g)
Dorade (de 200 g)
Filet de poisson
(de 200 à 300 g)
Terrine de poisson
Truite, entière (de 250 g)
Flétan (de 300 g)
Coquilles St-Jacques
(de 15 à 30 g)
Cabillaud (de 250 g)
Vivaneau rouge
(de 200 g)
46
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
195 - 212
(90 - 100)
perforé
195 - 212
(90 - 100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
195 - 212
(90 - 100)
355 - 390
grille
(180 - 200)
perforé
195 - 212
(90 - 100)
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
Grille
160 - 180
(70 - 80)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
non perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
perforé
180 - 190
(80 - 90)
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
100
35 - 45
au court-bouillon
100
10 - 12
100
65 - 75
100
6 - 8
Les moules sont cuites dès que la coquille
s'entrouvre.
100
18 - 20
100
8 - 10
dans du fond de poisson
100
12 - 18
▯
Enfournez le récipient de cuisson non perforé dans
le premier niveau à partir d'en bas pour éviter
d'encrasser le compartiment de cuisson avec du
fumet de poisson.
▯
Servez les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
100
2 - 5
au court-bouillon
100
10 - 12
100
12 - 15
100
12 - 15
100
50 - 90
dans une terrine
Utiliser la sonde thermométrique pour
contrôler avec précision le point de cuisson
(voir chapitre Sonde thermométrique).
100
12 - 15
100
12 - 15
100
4 - 8
Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus
le temps de cuisson est long.
100
10 - 12
100
12 - 15
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