Poisson; Cuisson De Poissons À La Vapeur Basse Température - Gaggenau BSP 220 Notice D'utilisation

Tableaux et conseils
fr

Poisson

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La cuisson à la vapeur est un type de préparation
non gras avec laquelle le poisson ne se dessèche
pas.
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Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le
poisson doit avoir une température à cœur d'au
moins 62 à 65°C. C'est également le point de
cuisson idéal.
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Pour la cuisson à la vapeur, aucun préchauffage
n'est nécessaire pour des températures entre 90-
100°C. Placer le mets dans le four froid et allumer
ensuite l'appareil.
Aliments
Dorade, entière
(de 500 g)
Boulettes de viande
(de 20 - 40 g)
Homard, cuit, en morceaux,
réchauffer
Carpe, bleue, entière
(1,5 kg)
Filet de saumon (de 150 g)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Colin, entier (800 g)
Bar, entier (de 400 g)
Cuisson de poissons à la vapeur basse température
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Lors de la cuisson à la vapeur entre 70 et 90°C, le
poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si
facilement. C'est surtout avantageux pour les
poissons fragiles.
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Les indications pour les différents types de
poissons se réfèrent aux filets.
Aliments
Huîtres (par 10)
Tilapia (de 150 g)
Dorade (de 200 g)
Filet de poisson
(de 200 - 300 g)
Terrine de poisson
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Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
perforé 100
non perforé 90 - 100
perforé 70 - 80
non perforé 90 - 100
perforé 80
perforé 100
perforé 100
perforé 90 - 100
perforé 90 - 100
Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
non perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
Grille 80 - 90
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Ne saler le poisson qu'après la cuisson. Il conserve
ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau.
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En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé : il
est possible de graisser le bac si le poisson devait
trop adhérer.
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Glisser le récipient de cuisson non perforé en-
dessous, dans le premier niveau pour éviter
d'encrasser le compartiment de cuisson avec du
fumet de poisson.
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Pour les filets avec la peau : poser le poisson, côté
peau vers le haut afin de mieux en conserver la
structure et les arômes.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
100 20 - 30 Peut être cuite en position de nage si on la
pose sur une demi-pomme de terre.
100 8 - 12 Tapisser le bac de cuisson non perforé de
papier sulfurisé.
100 10 - 15
100 35 - 45 au court-bouillon
100 20 - 25
100 65 - 75
100 12 - 15 Les moules sont cuites dès que la coquille
s'entrouvre.
100 20 - 25
100 20 - 25
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Glisser le récipient de cuisson non perforé en-
dessous dans le premier niveau pour éviter de salir
le compartiment de cuisson avec du fumet de
poisson.
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Servir les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
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Aucun préchauffage n'est nécessaire pour la
cuisson vapeur basse température. Placer le mets
dans le four froid et allumer ensuite l'appareil.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
100 7 - 10 au court-bouillon
100 15 - 17
100 17 - 20
100 17 - 20
100 50 - 90 dans une terrine