Cuisson De Poissons À La Vapeur Basse Température; Viandes - Cuisson À Température Élevée - Gaggenau BSP 250 Notice D'utilisation

Tableaux et conseils
fr
Cuisson de poissons à la vapeur basse température
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Lors de la cuisson à la vapeur entre 70 et 90°C, le
poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si
facilement. C'est surtout avantageux pour les
poissons fragiles.
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Les indications pour les différents types de
poissons se réfèrent aux filets.
Aliments
Huîtres (par 10)
Tilapia (de 150 g)
Dorade (de 200 g)
Filet de poisson (de 200 -
300 g)
Terrine de poisson
Truite, entière (de 250 g)
Flétan (de 300 g)
Coquilles St-Jacques
(de 15 - 30 g)
Cabillaud (de 250 g)
Vivaneau rouge (de 200 g)
Sébaste (de 120 g)
Lotte (de 200 g)
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
Turbot (de 300 g)
Bar (de 150 g)
Sandre (de 250 g)
Viandes – cuisson à température élevée
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La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux types
de viandes. Dans ce mode de fonctionnement, le
compartiment de cuisson hermétiquement fermé et
l'humidité empêchent l'effet desséchant de la
chaleur tournante conventionnelle. Grâce au
5 niveaux d'humidité différents, les conditions
optimales peuvent être obtenues pour chaque
aliment à cuire.
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utiliser la sonde thermométrique.
Des indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~
thermométrique" à la page 26
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Retirer la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
44
Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
non perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
Grille 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
non perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
"Sonde
.
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Glisser le récipient de cuisson non perforé en-
dessous dans le premier niveau pour éviter de salir
le compartiment de cuisson avec du fumet de
poisson.
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Servir les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
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Aucun préchauffage n'est nécessaire pour la
cuisson vapeur basse température. Placer le mets
dans le four froid et allumer ensuite l'appareil.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
100 7 - 10 au court-bouillon
100 15 - 17
100 17 - 20
100 17 - 20
100 50 - 90 dans une terrine
100 17 - 20
100 17 - 20
100 9 - 13 Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus le
temps de cuisson est long.
100 15 - 17
100 17 - 20
100 15 - 17
100 15 - 17
100 17 - 20
100 17 - 20
100 15 - 17
100 17 - 20
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En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de la grille, glisser un bac de cuisson non
perforé en dessous. Verser un peu d'eau dans le
récipient de cuisson non perforé pour éviter aux
aliments de brûler. De plus, il est recommandé
d'ajouter des légumes, du vin, des épices et des
fines herbes pour obtenir une délicieuse base de
sauce.
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Pour cuire de la viande saignante ou rosée : 5°C
avant que la température à cœur souhaitée ne soit
atteinte, ouvrir la porte et attendre que la
température cible soit atteinte. Cela permet
d'empêcher que la viande ne cuise trop et cela lui
accorde le temps de repos nécessaire.
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Viande au repos : laisser encore reposer la viande
5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir
une viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue, ce qui permet de perdre moins de
jus lors de la découpe de la viande.