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Cuisson de poissons à la vapeur basse température
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Lors de la cuisson à la vapeur entre 70 et 90°C, le
poisson ne cuit pas trop et ne se désagrège pas si
facilement. C'est surtout avantageux pour les
poissons fragiles.
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Les indications pour les différents types de
poissons se réfèrent aux filets.
Aliments
Huîtres (par 10)
Tilapia (de 150 g)
Dorade (de 200 g)
Filet de poisson
(de 200 - 300 g)
Terrine de poisson
Truite, entière (de 250 g)
Flétan (de 300 g)
Coquilles St-Jacques
(de 15 - 30 g)
Cabillaud (de 250 g)
Vivaneau rouge (de 200 g)
Sébaste (de 120 g)
Lotte (de 200 g)
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
Turbot (de 300 g)
Bar (de 150 g)
Sandre (de 250 g)
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
Grille
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
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Glisser le récipient de cuisson non perforé en-
dessous dans le premier niveau pour éviter de salir
le compartiment de cuisson avec du fumet de
poisson.
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Servir les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
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Aucun préchauffage n'est nécessaire pour la
cuisson vapeur basse température. Placer le mets
dans le four froid et allumer ensuite l'appareil.
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son en
min.
100
7 - 10
au court-bouillon
100
15 - 17
100
17 - 20
100
17 - 20
100
50 - 90
dans une terrine
100
17 - 20
100
17 - 20
100
9 - 13
Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus le
temps de cuisson est long.
100
15 - 17
100
17 - 20
100
15 - 17
100
15 - 17
100
17 - 20
100
17 - 20
100
15 - 17
100
17 - 20
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