Table des Matières
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Aliments
Gâteau à la levure de bou-
langer cuit sur une tôle
Brioche tressée (500 g de
farine)
Muffins
Macarons
Petits gâteaux secs
Quiche, tarte plate garnie
Gâteau
Petits gâteaux
Biscuits décorés
(selon EN60350-1)
Tarte
Biscuit à l'eau
(selon EN60350-1)
Choux, éclairs
Fermentation (faire lever la pâte)
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Le four combi-vapeur offre le climat idéal pour faire
lever la pâte et les préparations à base de pâte ou
encore les pâtons sans qu'ils ne se dessèchent.
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Pour ce faire, utilisez le mode de fonctionnement
« Chaleur tournante + 60 % d'humidité ».
Aliments
Préparations à base de pâte
(600 g de farine)
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
320 - 340
(160 - 170)
non perforé
320 - 340
(160 - 170)
Plaque à muf-
340 - 355
fins, grille
(170 - 180)
non perforé
300 - 320
(150 - 160)
non perforé
300 - 350
(150 - 175)
Moule à
375 - 410
quiche, grille
(190 - 210)
Moule rectan-
330 - 340
gulaire/
(165 - 170)
démontable,
grille
non perforé
320 (160)
non perforé
330 (165)
Moule à tarte,
375 - 390
grille
(190 - 200)
non perforé
300 (150)
non perforé
355 - 375
(180 - 190)
Bac de
Température
cuisson
en °C
Plat creux/
100 - 105
grille
(38 - 40)
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
0 - 60
30 - 45
Pour les gâteaux à la levure de boulanger avec
garniture juteuse (par ex. tarte aux quetsches
ou aux oignons) 0 % et en cas de garniture
sèche (par ex. grains sablés) 60 % d'humidité.
60 - 80
25 - 35
0 - 30
20 - 30
0
15 - 20
0
10 - 20
0
45 - 60
0 - 30
60 - 65
0
30
0
30 - 32
Préchauffage
0 - 30
30 - 45
par ex. avec des pommes, du chocolat, des
abricots ou salées avec des asperges, des
oignons, du fromage
0
40
Préchauffage
0 - 30
40 - 45
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Le plat creux n'a pas besoin d'être recouvert par un
torchon humide. Le pointage dure moitié moins
longtemps qu'avec la méthode conventionnelle.
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Le temps de cuisson indiqué fourni est purement
indicatif. Laissez lever la pâte, jusqu'à ce qu'elle ait
doublé de volume.
Humidité
Temps de
Remarques
en %
cuisson
en min.
60
30 - 45
par ex. pâte à la levure de boulanger, culture
de fermentation naturelle, levain
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