Table des Matières
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Aliments
Brocoli, en bouquets
Fenouil, en tranches
Terrine de légumes
Carottes, en rondelles de
0,5 cm
Pommes de terre, épluchées
et coupées en quartiers
Chou-rave, en rondelles
Poireau, en rondelles
Poivron, farci
Pommes de terre en robe
des champs (env. 50 g)
Pommes de terre en robe
des champs (env. 100 g)
Choux de Bruxelles
Asperges, vertes
Asperges, blanches
Épinards
Tomates pelées
Pois mange-tout
Poisson
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La cuisson à la vapeur est une méthode de
préparation non gras avec laquelle le poisson ne se
dessèche pas.
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Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le
poisson devrait avoir une température à cœur d'au
moins 143 - 149° F (62 - 65°C). C'est également le
point de cuisson idéal.
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Ne salez le poisson qu'après la cuisson. Il conserve
ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau.
Aliments
Dorade, entière
(de 500 g)
Boulettes de viande
(de 20 - 40 g)
Homard, cuit, en morceaux,
régénérer
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé/
212 (100)
grille
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
non perforé
355 - 390
(180 - 200)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
perforé
212 (100)
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
non perforé
195 - 212
(90 - 100)
non perforé
195 - 212
(90 - 100)
perforé
160 - 175
(70 - 80)
Humidité
Temps de
Remarques
en %
cuisson en
min.
100
15 - 20
Astuce culinaire : servez-le avec des
amandes grillées au beurre.
100
15 - 20
100
50 - 60
dans une terrine
Utiliser la sonde thermométrique pour
contrôler avec précision le point de cuisson
(voir chapitre Sonde thermométrique).
100
15 - 20
100
25 - 35
100
20 - 30
100
10 - 15
80 / 100 20 - 25
Pour une farce à la viande, saisissez la
farce avant.
100
30 - 35
100
45 - 50
100
20 - 25
100
12 - 15
100
20 - 30
100
4 - 6
Ensuite, faites-les étuver dans la casserole
avec des oignons et de l'ail.
100
3 - 4
Incisez les tomates, après la cuisson à la
vapeur, plongez-les dans l'eau glacée.
100
5 - 10
▯
En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé :
vous pouvez graisser le bac si le poisson devait
trop adhérer.
▯
Enfournez le récipient de cuisson non perforé dans
le premier niveau à partir d'en bas pour éviter
d'encrasser le compartiment de cuisson avec du
fumet de poisson.
▯
Pour les filets avec la peau : posez le poisson, côté
peau vers le haut afin de mieux en conserver la
structure et les arômes.
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
100
18 - 20
Peut être cuite en position de nage si on la
pose sur une demi-pomme de terre.
100
4 - 8
Tapissez le bac de cuisson non perforé de
papier sulfurisé.
100
10 - 12
45
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